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Tanto el conejo como su pariente la liebre, son dos especies de caza menor que se crían con facilidad. Los conejos de campo, escondidos entre jaras y tomillos, tienen una carne oscura y prieta y suelen ser más pequeños que los ejemplares criados en cautividad. Habitualmente los ejemplares que se venden en los establecimientos comerciales provienen de granjas y suelen ser algo menos sabrosos, además de tener la piel más blanca. 

Al igual que el resto de la caza, estos animales pueden conservarse durante varios días en la nevera y aunque estén sin pelar sí se recomienda que se les quiten las vísceras. A la hora de cocinarlos, pueden prepararse tanto estofados, como rellenos o fritos y, en el caso de ejemplares adultos, agradecen el adobo en vino mezclado con aceite, para que sus tejidos se ablanden y suavicen. 

Preparar la pieza
Cuando vayan a utilizarse los lomos, para evitar que se abran durante la cocción, conviene doblar hacia el centro los dos laterales de carne que cuelgan para cada lado y sujetarlos con un palillo. En el caso de los lomos rellenos, hay que procurar no perforar la carne cuando se retiren los huesos de la espalda y las costillas. Después, se extiende la carne bien abierta, se unta con el relleno y se cierra, enrollándolo sobre sí mismo y atándolo con hilo de cocina. Esta receta es muy calórica, más que por la carne en sí, por lo que lleva en su interior, hecho a base de panceta, aceite y castañas en conserva. Además, suele servirse acompañada de guarniciones de verduras. 

Precisamente las coles de Bruselas y las castañas suelen ser un acompañamiento muy apropiado para este tipo de carne. Las primeras se hierven en agua salada, se escurren y se reservan, mientras que las castañas se cuecen en agua con anís, se pelan y junto con las coles, se rehogan en mantequilla, añadiendo pimienta negra molida. Otra guarnición que casa con la carne de conejo es el puré de manzana mezclado con mantequilla y salpimentado. 

Esta carne de caza también puede degustarse cocinada en escabeche. La formula de escabechado más sencilla se prepara a base de aceite, vinagre y vino (tinto o blanco) a los que se añaden, distintas plantas aromáticas. Se trocea el animal en varias partes y se coloca en una cazuela, agregando a continuación ajos enteros, cebolla en aros, puerros en juliana, zanahoria en rodajas, tomillo y laurel, sin olvidar unos granos de pimienta, sal, aceite y vinagre. Se deja todo a cocer, tapado con papel de aluminio unos 40 minutos y se sirve acompañado de pimientos rojos en tiras, con caite , ajo y sal. Cocinado de esta forma pero en frío, también resulta delicioso. 

A fuego lento
El conejo a la cazadora es uno de los clásicos elaborados con este tipo de carne. Fácil de preparar, tan sólo requiere dejar las piezas en adobo de víspera, cubiertas con vino, aceite, cebolla cortada en aros, zanahorias en rodajas, dientes de ajo enteros y sin pelar, hierbas y especias. Antes de prepararlo, conviene secarlo bien. Se rehoga jamón y tocino en dados y cuando están dorados se añaden varios tomates pelados y sin pepitas. Tras freír unos minutos, se reserva. Por otra parte, se doran los trozos de carne, se añade el líquido del adobo que se había reservado previamente y una copa de brandy y se deja cocer, añadiendo el sofrito y las especias. Unos quince minutos antes de servir, se añaden unos champiñones. 

Cocinar conejo tiene su secreto, y si se pretende que quede tierno y jugoso, no se puede hacer con prisas. Si queda reseco, se puede deshuesar y deshilachar a mano la carne. En una sartén grande se fríen un par de guindillas, se retiran y se echa una ración abundante de salsa de tomate casera. Cuando esté caliente se añade el conejo y se deja un rato largo a fuego muy suave. Se apaga y deja reposar hasta el día siguiente y antes de consumirlo, se calienta un poco y se añade un huevo duro picado. El truco consiste en que las hebras de conejo han absorbido la grasa del aceite y la humedad del tomate y la carne está deliciosa. 

Para cocinar el conejo a la provenzal se trocea el animal, se añade sal y pimienta y se dora en una sartén. En una cacerola se pochan dos dientes de ajo, cebolla picada y pimiento rojo troceado. Cuando la cebolla está casi transparente, se añade la tercera parte de una berenjena y medio calabacín, varios tomates pelados y cortados en cubos junto con dos cucharadas de concentrado de tomate y una de aceite de oliva. Sobre esta mezcla se echa el conejo troceado, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante unos 40 minutos. 

Si se prefiere cocinar simplemente adobado, se limpia y trocea bien, se salpimenta y se coloca en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. En la misma se añade cebolla picada, orégano, cuatro dientes de ajo, laurel, pimienta negra y una pizca de sal. Se pone todo a hervir, bien tapado y a fuego lento durante unos 30 minutos. Se sirve cuando esté bastante frío. Esta receta se puede conservar perfectamente durante una semana dentro del frigorífico, y también puede congelarse sin que pierda su estupendo sabor.