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Siempre presente hasta en las despensas más humildes, la carne de cerdo y sus derivados está indisolublemente unida a nuestra gastronomía, ya sea como condimento o como ingrediente; más raramente como plato principal. Cocidos, caldo gallego, fabada, alubias o lentejas tienen en el cerdo un acompañante fiel. Los jamones, convenientemente curados, nos proporcionan un manjar único en el mundo que supera de largo las versiones austríacas o italianas, con demasiada sal, escaso gusto y poco aroma. Las patas delanteras componen los lacones imprescindibles en muchos platos norteños y orejas, papada o pies de cerdo son una auténtica delicia cuando caen en buenas manos. No son estas piezas muy habituales en los restaurantes de vanguardia de nuestro país, pero si queremos probar el virtuosismo de un cocinero con estos humildes ingredientes, hay que pasar por El Bohío, un restaurante situado en Illescas (Toledo), cuyos fogones capitanea Pepe González Rey, mientras su hermano manda en la sala.

La apuesta de El Bohío
La buena cocina de El Bohío lo ha convertido en un restaurante con proyección internacional, mencionado en revistas extranjeras cuando se habla de la gastronomía española. Pepe González aprendió con los mejores y ya forma parte de ese grupo de elegidos. Valiente a la hora de crear combinaciones atrevidas, ha sabido reinterpretar los platos de la tradición castellano manchega. El cerdo está muy presente en nuestra carta, dice Pepe, quien asegura que no hay una pieza del animal más sabrosa que otra.Se dice que durante la crisis de los noventa, los restaurantes buscaron productos baratos para elaborar sus platos y optaron por el cerdo, pero yo no creo que se deban calificar los productos como baratos o caros, sino en buenos y malos. La papada de cerdo puede considerarse barata, pero es excelente cuando se prepara bien. Recientemente han aparecido cortes del cerdo ibérico como la pluma, la presa o el secreto que tienen un gusto más bravío que el cerdo blanco con una grasa que al fundirse resulta deliciosa, pero una buena papada de cerdo.

Una carne sana y económica
En estos tiempos de preocupación por el colesterol y el exceso de grasa en la comida, el chef de El Bohío sale en defensa del cerdo con esta reflexión: La carne de cerdo es más sana de lo que se cree y no tiene tanta grasa; el cordero aporta más colesterol que el cerdo. En el restaurante teníamos una ensalada con distintas partes del cerdo troceadas que resultada muy ligera. A mí del cerdo me gustan hasta los andares.

Y es una pena porque Pepe habla de platos como las mollejas de cerdo con panceta en caldo de eucalipto que si tardas en pasar por el restaurante ya no puedes disfrutar. Su receta de morcilla, mano de cerdo, manzana y pochas ya no figura en la carta, pero es un plato que resulta todo un ejercicio de proporción. Una mezcla aparentemente extraña medida hasta su último detalle ¿Qué tiene de extraño unas pochas con oreja y morcilla? El secreto está en cambiar las proporciones y en añadir un poco de manzana para compensar la contundencia del guiso y aligerarlo. Porque Pepe González es muy partidario de acompañar la carne de cerdo con fruta ya sea piña, melocotón, naranja, etcétera. La fruta aporta a la carne un toque de frescor que compensa la grasa de la carne y limpia el paladar. Es, sin duda, la mejor guarnición de los platos de cerdo. Cuando le pedimos una receta fácil y rápida con carne de cerdo nos recomienda la chuleta a la riojana:Se fríe cebolla, pimiento rojo, ajo y se riega con un poco de caldo o vino, se deja reducir y se cubre con esta salsa una chuleta de cerdo a la parrilla.

El Bohío
Avda. Castilla-La Mancha, 81
45200 Illescas (Toledo)
Cierra domingo, lunes noche y agosto