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El buen gusto se impone a la hora de disfrutar de la cocina francesa y su refinamiento culinario evoca los tiempos de la nobleza, donde destaca una elaboración minuciosa a la hora de preparar ingredientes de calidad. 

El territorio francés se divide en doce provincias gastronómicas, cada una de ellas con un carácter que se refleja en sus propias especialidades. Alsacia, las colinas de Gascuña y el Périgord comprenden una zona de aldeas medievales con majestuosos castillos sobre sus colinas que conforman la tierra del foie gras, uno de los mayores placeres culinarios que ofrece la gastronomía gala. 

En sus campiñas, donde abundan los restos prehistóricos, proliferan las granjas dedicadas a la reproducción de patos y ocas, un paisaje que se complementa con abundantes mercados, dedicados a la venta de foie gras y trufas. 

Dos especialidades
Foie gras significa “hígado graso”. Las dos especialidades son generalmente de pato (foie de canard, de sabor más fuerte y más firme al tacto) y  de oca (foie d’oie, más suave al paladar) o ganso, muy utilizados en mi-cuit o a la plancha. Una vez más, cabe remontarse a la época egipcia para encontrar la práctica de engordar patos y ocas a la fuerza, con el fin de producir un mejor sabor en el extracto de hígado. Los métodos tradicionales consisten en sobrealimentar al animal durante las tres últimas semanas de vida, a base de una copiosa dieta de maíz hervido con grasa, de forma que el hígado se desarrolla más de lo debido y queda hipertrofiado, lo que le confiere ese sabor tan especial. 

Este proceso ha dado lugar, desde hace años, a posturas encontradas en el ámbito internacional entre los grupos que defienden los derechos de los animales y critican esta alimentación forzada y los propios productores, partidarios de continuar con la metodología de siempre. Sin embargo, existen empresas que utilizan otros métodos, como sacrificar a las aves (alimentadas en libertad) en el momento en que han ingerido más alimento, como preparación para sus migraciones habituales hacia África. 

El foie gras es un producto con un alto valor nutritivo, rico en grasas, calorías y colesterol, por lo que debe consumirse con moderación, aunque también destaca por su aportación de hierro. A diferencia del paté, para elaborar el foie-gras el hígado fresco de estas aves no se mezcla con carne ni con ningún otro ingrediente. Conviene tener en cuenta que es un tipo de carne perecedera y por lo tanto debe someterse a algún proceso de conservación. Es habitual encontrar en los establecimientos el foie gras entero en conserva. 

A la hora de elegir un buen foie conviene saber que los hígados de oca son más finos, se funden menos al cocer y aguantan en conserva durante más tiempo, mientras que el foie de canard, de aroma más fuerte, se aconseja para preparar en fresco.  

Otra opción es el foie gras mi-cuit, en semiconserva. El hígado se condimenta y se envasa al vacío, dándole forma redondeada. A continuación, se deja en el frigorífico y después se cocina al baño maría durante unos 40 o 45 minutos, a una temperatura de 65º C. Cuando comienza a soltar grasa y jugos ya está cocinado. En este punto se sumerge en agua helada hasta que toma consistencia. De esta forma puede mantenerse durante un mes, tanto al vacío como en latas o frascos de vidrio. Otra alternativa es conservarlo cocido y, a continuación, se protege con una capa espesa de grasa que le ayuda a mantenerse durante varios meses. 

La cocción es un punto muy delicado. Si el calor es excesivo el foie puede echarse a perder porque la grasa se derrite y si la cocción se prolonga demasiado puede quedarse muy seco. 

Más de cien recetas
Existen más de un centenar de recetas para preparar el  foie gras, tanto en frío como en caliente. El hígado de pato se suele servir normalmente en forma de foie, acompañado de unas finas rebanadas de pan tostado, tanto en entrantes como en aperitivos. Su sabor es exquisito y al contacto con la boca se deshace, produciendo una maravillosa sensación al expandirse por la cavidad bucal. Por esta razón, se recomienda sacarlo del frigorífico unos minutos antes, cortarlo con un cuchillo de hoja lisa y afilada, templado en agua caliente entre corte y corte y servirlo al inicio de las comidas, antes de haber probado ningún otro alimento.  

Puede prepararse en forma de ensaladas de foie gras fresco frito, con una salsa caliente a base de ciruelas o naranjas. También puede prepararse con algas o con sauerkraut, sobre un lecho de manzana fileteada y acompañado de una ligera espuma de frambuesa o a la plancha con una guarnición de frutas del bosque. Una de las combinaciones más sofisticadas resulta de mezclar foie gras marinado, acompañado de  ciruelas, pasas, compota o trufas. Para acompañarlo se recomiendan vinos secos o dulces.