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Los franceses la denominan “dama del bosque”. Al amanecer y atardecer sale en busca de las lombrices que constituyen su alimento y demuestra cómo es un ave llena de recursos a la hora de evitar a perros y cazadores, desde quedarse inmóvil para pasar desapercibida hasta zigzaguear entre los árboles o elevar un vuelo ruidoso. 

La becada se ha convertido en una especie muy demandada y se considera una pieza de caza con mayúsculas. Su precio en el mercado suele ser bastante elevado, ya que no se encuentra con facilidad. Sin embargo su carne, de inigualable sabor, es muy apreciada en la mesa y son muchas las personas que esperan con impaciencia su retorno, ya que es el único ave de caza salvaje que no se ha conseguido criar en cautividad. 

La reina del bosque

Becada, sorda, arcea, gallineta … son muchos los diferentes nombres que recibe esta pieza de caza menor que evoca el sabor de la tierra del bosque. Una vez cazada y como sucede con otros tipos de carne, la becada necesita orearse unos tres días después de muerta para que adquiera sabor y esté tierna. Transcurrido este tiempo se despluma y se limpia. Sin embargo, no siempre se cocina fresca. En algunos casos se congela durante una semana aproximadamente para luego pasarla a la nevera. De esta forma, se rompen las fibras y la carne resulta más tierna. 

Aún así, lo habitual es consumirla recién cazada y sin vaciar ni quitar la cabeza, tan sólo se eliminan el buche y la molleja. Suelen cortarse las patas, pero el pico y la cabeza se dejan como elemento ornamental a la hora de servir y también para certificar que la pieza que se presenta es realmente la que se demanda. 

Una de las formas tradicionales de elaborarla es al salmís, un guisado elaborado a fuego lento, en el que tanto el hígado, como el corazón y los intestinos forman parte de la salsa, que se aromatiza con vino blanco o Armagnac. Por el contrario, no es recomendable preparar la becada frita, porque su carne queda correosa.

Una vez pelada, de la becada se aprovecha la cabeza, la pechuga, los muslos e incluso el esqueleto. Sin embargo, los expertos gastronómicos no se ponen de acuerdo a la hora de establecer cuál es el mejor bocado de este ave, si los muslos, la pechuga, la propia cabeza o el paté que se elabora con los intestinos. 

Para los gourmets, la esencia del bosque en otoño se encuentra en la becada asada a horno fuerte y durante un breve espacio de tiempo, de forma que la carne quede roja, poco hecha, una presentación que permite deleitarse al máximo con el abanico de sabores inigualables. 

De cara a facilitar su degustación, pueden deshuesarse una vez asadas. Los huesos se mezclan y trituran con chalota, vino, nata y salsa de caza, se pasa todo por el colador y se obtiene una salsa excelente. 

Los intestinos, parte fundamental

Los intestinos de la becada siempre están limpios, ya que el ave defeca cada vez que levanta el vuelo. Por eso no hay que tener aprensión de cocinarla con las tripas dentro, hasta el punto de cocción que indique cada receta. Para elaborar paté con ellos, una vez cocida se abre, se limpia y se reservan dichos intestinos. Se pasan al mortero y se mezclan en la proporción que se considere con un buen foie de pato y coñac. Hay que tener en cuenta que cuanto menos foie se ponga, más fuerte quedará la mezcla final. También se puede añadir un poco de trufa para aromatizar. A la hora de servir, se colocará sobre las tradicionales rebanadas de pan frito que acompañan a la pieza. 

Una variante consiste en vaciar la becada por la espalda sacándole los intestinos y, por otra parte, cocer trufas negras en tocino con sal, pimienta, finas hierbas, cebollino y perejil, durante unos ¾ de hora. Transcurrido este tiempo se dejan enfriar. Los intestinos se mezclan con las trufas y con todo ello se rellena la becada, que después se cose por la espalda y se cuece. 

En cuanto a las guarniciones, además del pan frito anteriormente mencionado, las setas, trufas o las castañas glaseadas casan muy bien con este tipo de carne e incluso puede combinarse con verduras como espinacas o panceta. 

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