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Si decides preparar un plato con carne cruda como ingrediente principal conviene, ante todo, que tengas una total garantía de la frescura del alimento y de dónde procede. No hay que olvidar que el consumo de carne cruda puede suponer riesgos para la salud, ya que los procesos de cocción destruyen gran cantidad de microorganismos. 

Entre los platos de carne destaca el tartar o steak tartar, un plato de carne de vacuno cuyos orígenes se sitúan en la época de Gengis Khan. Según se cuenta, los guerreros tártaros ablandaban la carne colocándola bajo su silla de montar. Existen diferentes formas de elaborar este plato, aunque la más genuina es cortar pequeños trozos a cuchillo, hasta conseguir un montón de carne picada. En realidad, la carne se digiere ligeramente macerada, por efecto de los ingredientes que la acompañan. 

Tomas un poco de aceite virgen, vinagre de Módena, sal, pimienta negra molida, dos cucharadas de mostaza y una yema de huevo cruda. Bates todo bien, agregas la carne y remueves y luego le vas añadiendo otros ingredientes como pepinillos picados, alcaparras o cebolla picada.

Siempre en frío

Es importante que lo remuevas todo despacio y bien para que los ingredientes queden homogéneos. Otro punto a tener en cuenta es que el conjunto debe estar bien enfriado. Una idea es meter el bol en el que preparas el tartar dentro de otro mayor que tenga hielo picado. A la hora de presentarlo en la mesa se le suele dar una forma redondeada. Puedes colocarle unas tostadas o unas hojas de endivia, que sirvan como barquetas, todo ello acompañado de virutas de zanahoria o unos abanicos de pepinillo. 

El carpaccio es otra sencilla fórmula de preparar los alimentos en su estado natural, no sólo carnes, sino también pescados, hortalizas e incluso frutas. Se trata de cortar el alimento en lonchas lo más finas posible, aprovechando un punto de congelación que facilite la tarea. Si el carpaccio es de carne, es preferible que elijas carnes rojas pero si quieres elaborarlo con pescado, debes elegir los lomos. En su presentación tradicional, tan sólo llevan unas gotas de limón, un chorrito de aceite y unas virutas de queso Parmesano. Algunas de presentaciones habituales son el carpaccio de ternera o el de salmón y lubina al aceite de nuez. En América del Sur, el pescado crudo recibe el nombre de ceviche y se prepara macerado en limón, mientras que en Japón la preparación del sashimi está considerada como todo un arte. 

Armonía de sabores

El ceviche se puede preparar con cualquier especie de pescado blanco y se sazona con cebolla, especias, hierbas aromáticas, ajo y otros condimentos. El pescado se corta en pequeños trozos y, después de lavarlo bien, se deja en el frigorífico para que los jugos de los ingredientes que lo acompañan actúen y maceren el alimento. Se suele acompañar de patatas cocidas frías, cortadas en láminas. 

En cuanto al sashimi, es un plato de lujo en Japón. El pescado crudo y troceado se presenta en bandejas en las que hay diferentes especies que aportan una armonía de sabores y colores. Entre los ingredientes más adecuados para elaborar un sashimi están el atún, el chicharro, el calamar, la lubina, el salmón o la sardina, entre otros. 

A la hora de servirlo a la mesa, el pescado azul suele cortarse “Hira-Zukuri”, en forma de tacos. Para aprovechar los restos que quedan después de cortar, algunas variedades se preparan “Ito-Zukuri”, en tiras muy finas que forman ovillos. Algunos pescados como la dorada se cortan “Sogi-Zukuri”, en filetes finos mientras que el “Hyoshiki-Giri”, el corte en forma de pequeñas barritas se usa para las ventrescas.  

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