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No cabe duda que el pescado frito, el popular “pescaíto”, es uno de los platos más demandados en las terrazas de verano. Bajo este nombre genérico se presentan diferentes especies de pequeño formato como salmonetes, boquerones, sardinitas y jureles junto con calamares, gambas y otras delicias marinas. 

En muchos bares se prepara el pescado adobado y en otros, las tapas hacen las delicias de sus clientes, en forma de tacos de congrio rebozados y fritos, chopitos (pequeños calamares rebozados y fritos) o sardinillas pasadas por la sartén con mano de artista, por citar algunos ejemplos. Se trata de productos frescos que no han experimentado ningún tipo de conservación, con lo que se convierten además en un plato saludable. 

Harina especial

Chocos fritos, cortados en juliana, enharinados con harina de trigo fina y fritos en aceite de oliva, bacalao troceado en dados, enharinado y frito, cazón (una variedad de pescado blanco sin espinas) marinado en vinagre y especias, además de boquerones macerados y fritos, sencillos pinchos fritos de  langostinos sin piel envueltos en una tira de panceta o tapas de pulpo … Estas delicias finamente cocinadas pueden prepararse de manera fácil en casa y son una opción con la que sorprender a nuestros comensales, tanto en una comida como en una cena. 

El pescado frito no necesita nada más que sal, harina y aceite de oliva a temperatura alta. Para este proceso es mejor utilizar una harina especial para freír pescados, de textura más gruesa que la empleada en repostería. Apenas coge humedad y se pega muy bien al pescado, sin absorber aceite de la fritura ni dejar residuos en éste. Puede encontrarse fácilmente en los supermercados e incluso en algunas pescaderías. 

Es importante escurrir bien el pescado y una vez enharinado, sumergirlo rápidamente en este aceite caliente, de forma que se consigue dar una pequeña cocción al interior mientras que la harina que lo recubre se transforma en una corteza dorada y crujiente. Conviene asegurarse de que no se pega demasiado ni se hacen grumos. Es mejor ir friéndolo por grupos, primero el pescado blanco (salmonetes, pescadillas…), a continuación el pescado azul, como los chanquetes o los boquerones y, por último, los calamares y chopitos.

Algunos restaurantes combinan la harina de trigo con una pequeña proporción de pan rallado que contribuye a que la envoltura externa del pescado quede aún más crujiente

Para que los calamares no salten al freír, se rebozan en harina y se colocan en una fuente. Luego, en el momento de freír, se vuelven a enharinar. También es preferible introducir pequeñas cantidades de pescado cada vez. En algunos puntos de la geografía malagueña es costumbre preparar los boquerones fritos en abanicos de cinco, pegados por la cola. 

Una vez que haya adquirido el punto que se desea, se saca y se coloca sobre papel absorbente para que escurra bien el aceite antes de presentarlo en la mesa. Eso sí, hay que comerlo en el momento, de lo contrario, perderá su textura crujiente. 

Preparar en adobo

Una costumbre andaluza es poner el pescado en adobo antes de freír. Se trata de un aliño compuesto de vinagre, orégano, ajo machacado y pimentón. Se deja el pescado en este adobo durante unas cuatro horas y pasado este tiempo, se escurre y se pasa por harina para acabar friéndolo en aceite muy caliente. 

Para las frituras pueden emplearse también pescados de estero, que son piezas criadas en lagunas llenas de agua de mar. En éstas encontramos especies que soportan un alto grado de salinidad como las doradas, lenguados, anguilas o lubinas, especies frescas y sabrosas y generalmente más grasientas. Suelen prepararse sobre brasas. El pescado recién cogido, sin desescamar ni destripar, se sazona y se coloca sobre las brasas. De esta forma resulta realmente exquisito y es costumbre comerlo con las manos, acompañado de vino blanco. 

Otra variedad que se hace al calor son las sardinas al espeto. Se lavan en agua de mar y se suelen asar al estilo marinero. Para ello, se clavan en una caña y se hacen al calor, sin que en ningún momento les alcance la llama o el fuego directo. De esta forma conservan todo su jugo y sabor.

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