Repsol YPF

Habitual en los recetarios culinarios de hace varios siglos, cuando los ríos estaban en otras condiciones y los pescados de mar abierto no llegaban fácilmente a todos, hoy en día sigue siendo uno de los peces con mayor demanda en el momento en que se abre la veda y también uno de los más comercializados, por su precio asequible y exquisito sabor. Existen diversas variedades de trucha. La común, generalmente salvaje, es algo mas estilizada  que las criadas en piscifactorías, una variedad americana conocida como “arco iris”. La primera tiene un dorso grisáceo verdoso en el cual se aprecian manchas negras con pequeñas pintas rojas y vive en los ríos de alta montaña, mientras que la trucha “arco iris”, de carne muy apreciada, tiene la boca menos ancha que la común y presenta una franja con reflejos de arco iris que se aprecia especialmente en primavera.

Las especies que viven en los remansos suelen tener una carne de color más blanquecino y menos sabor que las de matiz más oscuro. Las más apreciadas  por su agradable sabor y la dureza de su carne suelen ser las que viven en los rápidos de los ríos, donde las aguas se agitan con fuerza. En cuanto a la trucha asalmonada no se considera una variedad especial, sino que su sabor y color se deben a su alimentación a base de diminutos crustáceos y camarones, cuyos caparazones rojos hacen que, progresivamente, las carnes del pescado vayan adquiriendo un tono rosáceo. Se incluye dentro del género de los salmónidos a pesar de que su existencia transcurre sólo en los ríos. 

Baja en grasa y calorías 
Aunque pertenece al grupo de los pescados semigrasos, la trucha tiene un escaso valor calórico, gran variedad de nutrientes y apenas un 3% de grasa. A la hora de escoger un buen ejemplar, además de fijarse en las características comunes a todos los pescados frescos (ojos brillantes y branquias rojas) hay que tener en cuenta que el color no es un signo de frescura, ya que varía en función de la especie. 

La trucha resulta muy fácil de cocinar.  Al preparar este pescado, hay que eliminar las vísceras, no mojarla demasiado para que no quede acuosa y aunque se le suele dejar la cabeza, especialmente si se va a freír, siempre se le quitan las agallas. 

Se trata de un pescado que puede prepararse de diversas formas. Si se observa la gastronomía española pueden encontrarse diversas recetas a base de trucha, combinadas con jamón, típicas de Navarra o frita con pimientos del Bierzo o al ajoarriero, como la preparan en León. Asimismo, puede cocinarse al horno, a la parrilla, asada o rellena, en cuyo caso conviene abrirla bien y proceder a quitar todas las espinas. 

Trucha “a la navarra”
Una de las recetas más conocidas es la “trucha a la navarra”. Se comienza limpiando el pescado y quitándole las vísceras. A continuación, se abre con un corte longitudinal, se quita la espina central, se rellena con bacon (en algunas zonas también se añaden setas troceadas o una loncha de queso), se sazonan y rebozan en harina.  Para evitar que el bacon “escape” del interior de la trucha, se puede cerrar el corte con un palillo o bien atar con cordón de cocina.

Como acompañamiento se puede elaborar una salsa friendo cebolla, varios dientes de ajo y perejil, todo finamente picado. Al tomar color se añade vino blanco junto a medio vaso de agua. Se colocan las truchas en una fuente con esta salsa, se dejan cocer durante unos cinco minutos y se ponen al horno durante otros diez minutos a temperatura moderada. También pueden prepararse acompañadas de patatas cortadas en rodajas finas, pochadas en aceite y salpimentadas, de forma que hagan una cama sobre la que se coloca el pescado y luego se introduce todo al horno. 

Como se trata de un pescado de carne algo sosa, suele cocinarse con mucha sal, al horno, sin quitar la espina dorsal y sin nada de relleno, tan sólo en su jugo, bien rociadas con aceite de oliva y algo de limón. Pueden prepararse en una fuente de horno sobre la que previamente se habrá troceado cebolla. Por otro lado, se tritura con la batidora varios limones, pelados y partidos, ajos pelados, perejil, sal, un poco de orégano, un vaso de vino blanco y aceite de oliva. La mezcla se esparce sobre las truchas y se mete todo al horno durante una media hora.