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Si se opta por comprar la pieza entera y trocearla uno mismo es conveniente conocer cuál es su composición y utilidades para lograr los mejores resultados culinarios.A la hora de comprar en la pescadería, la opción más práctica y preferida por la mayoría de los consumidores, es adquirir la pieza ya despiezada sin cabeza, espinas ni piel para evitar complicaciones. Un recorrido por el interior del cuerpo del pescado ayuda a conocer sus partes y funciones aplicables a la cocina. Una forma de animar a la gente a pedir en la tienda el pez entero para limpiarlo y trocearlo en su propia casa.
 
Partes del pescado
- Cabeza y espinas. Se suelen cocinar a la plancha o fritas a la parrilla, como las espinas de las anchoas. Para aprovechar sus partes, los pescados blancos son los más adecuados como la merluza, la pescadilla, el gallo o el rape. Sus pequeños huesos y cogote son ideales para preparar caldo de pescado, aportando consistencia y sabor.
 
- Cocochas. Debajo de la barbilla del pescado se encuentra esta carne, de estructura gelatinosa, apta para la elaboración de salsas. Se utiliza, sobre todo, del bacalao y de la merluza, siendo una receta clásica las cocochas en salsa verde, sazonadas y calentadas a la plancha con aceite, ajo y perejil.
 
- Lomo. En el dorsal del cuerpo del pez se encuentra esta masa muscular. Los más usados en cocina son el de merluza, bacalao y bonito, acompañados de pimientos del país, cebolla o patatas asadas. Los lomos de salmonete son una opción para cocinar a la plancha y se pueden cubrir con salsa de tomate.
 
- Ventresca. Es la falda que se encuentra debajo del lomo, formando el vientre del pescado. La mejor forma de cocinarla es a la plancha o al horno por su alto contenido en grasas. La merluza y el mero proporcionan una carne sabrosa, aunque la fama se la lleva la de bonito, cocida en agua salda y conservada en tarros de cristal.
 
- Huevas. Son la masa que forman los pequeños huevos en el interior de las especies hembras. Se pueden consumir cocinadas, ya sea fritas, al horno, salteadas o cocidas. También se pueden comer crudas, en función del tipo de pescado. Las huevas aparecen dentro de truchas, bacalao, salmón, merluza e incluso de erizos de mar. Pero el rey indiscutible es el esturión, fuente del exquisito caviar. En casa, las huevas pueden añadirse a ensaladas, después de hervidas en agua y sal.
 
- Migas. Los tejidos del pescado se unen gracias a estas pequeñas porciones. Lejos de ser inservibles, se pueden utilizar para sorprender a los comensales con recetas insólitas como canutillos rellenos de crema de leche, migas de pescado y colas de cigala.
 
Limpieza y troceado
Los pescados de ración de peso inferior a un kilogramo se suelen cocinar enteros, como el cabracho, el verdel o el chicarro. Si son de mayor tamaño, ya sean azules o blancos, redondos o planos, lo mejor es trocearlos. El primer paso es limpiar la carne de escamas y liberarle de la piel y las espinas.
 
Un cuchillo afilado será el instrumento indispensable en la cocina. Con él se retiran las aletas y se raspa la piel, desde la cola hasta la cabeza, en dirección contraria a las escamas para que éstas se desprendan con mayor facilidad. Sujetando la cola, se procede a  separar la piel de la carne por ambos lados. Para vaciar el interior de la parte abdominal, se abre el vientre partiendo de la parte inferior hacia la boca del pez. Se quitan las branquias y, sobre todo, las tripas y la fina tela que las recubre para evitar el amargo sabor que dejan.
 
Para deshacerse de la espina central, el cuchillo se clava detrás de la cabeza hasta tocar el hueso y se realiza un corte siguiendo la columna vertebral hasta la cola, sin llegar a atravesar todo el pez. Para separar la carne de la espina se da un tajo en la cola y se repite el mismo proceso por el otro lado del pescado. El resto de espinas se eliminan con el cuchillo bordeando el contorno del filete. De esta forma, se consigue separar la cabeza y los pequeños huesos de la carne del pescado. Sólo falta limpiarlos con agua fría y ya está listo para cocinar.
 
Hay una forma diferente de trocear el pescado para cada tipo y cada plato. La suprema es el corte de cualquier clase y parte del pez, habitualmente de la cola, sin espinas y con o sin piel. En los pescados grandes, como el gallo, re realiza un corte vertical a la espina dorsal llamado trancha e incluye tanto la carne como la piel y las espinas. Se denomina rodaja en el caso de tener forma redonda como la merluza, la rosada, el bacalao, el salmón o el bonito. El pez cilíndrico es el mejor para obtener medallones, un corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. En las especies planas y alargadas los tajos se hacen paralelos, como filetes sin espinas y con piel o sin ella. Otro estilo de presentación es el filete  enrollado y relleno: la Paupieta o Popieta.