Repsol YPF

El bonito del norte es uno de los miembros nobles de la familia de los túnidos, entre los que se cuentan la melva, la barcoreta o el atún. Como todos sus parientes tiene el cuerpo fusiforme, la cabeza puntiaguda y una piel azul oscuro que se vuelve plateada en el vientre. De menor tamaño que el atún y de carne más clara, se distingue por las aletas pectorales en forma de sable. Su carne es firme y más clara que la del atún, y blanquea con la cocción, que debe ser corta para evitar que reseque.
 
Las partes más sabrosas
El mejor corte, el más jugoso y selecto es la ventresca, una especie de chaleco que va del cuello al vientre del animal. Es la pieza muy jugosa y aromática que requiere una cocción más sencilla. Unos 10 o 15 minutos a horno fuerte suelen ser suficientes para que alcance el punto idóneo. A mí me gusta cubrirla con una corteza o lonchas finas de tocino de jamón de Jabugo para que se haga con su grasa. El resultado es espectacular.
 
Los lomos del bonito son una delicia a la plancha, acompañados de tomates o cebollas confitadas en aceite, romero y algo de azúcar, pero también casan de maravilla con verduras de verano y, en general, admiten las mismas preparaciones que un lomo de ternera. Quien prueba un carpaccio de bonito, seguro que repite. Al igual que la clásica receta italiana, hay que congelarlo durante unas horas para que endurezca y pueda cortarse en lonchas finísimas antes de macerarlo en zumo de limón o lima y aliñarlo con aceite de oliva virgen, hierbas aromáticas y avellanas picadas o lascas de champiñón y parmesano para jugar con las texturas. La congelación tiene la ventaja añadida de eliminar cualquier posible parásito del pescado crudo, problema inexistente en los pescados cocinados. El tartar, otra receta de carne, se adapta de maravilla al bonito que, cortado en daditos muy pequeños, se mezcla con unos filetes de anchoa, pimiento, cebolla y cebollino picado, todo ello aderezado con aceite y vinagre.
 
Cómo cocinarlo
Existen preparaciones clásicas como el marmitako (bonito con patatas y pimientos); el escabeche o los guisos de tomate, arroces e incluso las cocas mediterráneas de verduras a las que el bonito pone un punto de sabor inigualable. ¡Y qué decir de las empanadas y empanadillas que le tienen como protagonista y se conforman con sus restos!  Pero hay una fórmula menos popular y buenísima que forma parte de la gastronomía asturiana que vale la pena probar: el rollo de bonito  una fórmula perfecta para utilizar las partes más jugosas, como el cogote y la cola, pero poco vistosas en otro tipo de preparaciones. Y siguiendo con la gastronomía norteña, la panza del bonito, cortada en una sola pieza, como si fuera un redondo de ternera, se asa en cazuela con cebolla y pimiento y, cuando casi está en su punto, se añaden unos tomates crudos, pelados y sin pepitas. Una vez todo confitado, se tritura la salsa y acompaña el bonito troceado.
 
Si el precio es bueno y la familia de cuatro miembros como mímino, vale la pena adquirir un bonito entero y pedirle al pescadero que lo trocee: ventresca, el cuerpo en dos partes, la superior en lomos, la barriga en una pieza, cola y cogote. La ventresca es lo primero que se debe consumir para apreciarla en su momento óptimo; la parte superior del cuerpo, en escabeche, a la plancha,  guisado... La barriga o parte inferior del tronco resulta ideal para asar o cocer y el cogote y la cola, muy jugosos, harán unas excelentes albóndigas, rollos o tartar.
 
El bonito puede congelarse, pero no durante mucho tiempo ya que se trata de un pescado graso y podría adquirir un gusto rancio que no evita la congelación, pero de uno a tres meses en el congelador no alterarán su calidad ni su sabor.