Repsol YPF

Los crustáceos se caracterizan por tener el cuerpo cubierto con un caparazón duro y a veces, van provistos de pinzas que utilizan para defenderse y procurarse alimento. Los más ilustres son el bogavante, con 10 patas, dos de ellas rematadas con grandes pinzas, y la langosta, provista de pinzas más pequeñas. Ambos tienen el cuerpo cilíndrico y poseen una cola grande y gruesa, la parte más apreciada de su anatomía. Se alimentan de mariscos, lo que les proporciona un gusto extraordinario, y por lo general se consumen cocidos, aunque también se preparan a la plancha y en arroces, guisos y calderetas.

La familia de los cangrejos destaca por su cuerpo redondo u ovalado, rodeado de patas. Los ejemplares más grandes corresponden al buey de mar y el centollo, seguidos de las nécoras, y los más humildes cangrejos de mar. Su carne es deliciosa y muy apreciada. Una fórmula muy conocida para preparar el buey de mar y el centollo es el txangurro, que básicamente consiste en cocerlos y gratinarlos al horno. Las nécoras y los cangrejos se pueden degustar, además de cocidos, en forma de sopas o cremas.

Las populares gambas pueden ser blancas, como las de Huelva, o rojas, como las del Mediterráneo. Las pequeñas suelen ser congeladas, y son adecuadas para sopas y arroces. Es posible distinguir las que son frescas, porque tienen las antenas intactas, y resultan perfectas cocidas o a la plancha. Con igual forma, pero de menor tamaño destacan las quisquillas, caracterizadas por su color anaranjado y su delicioso sabor. Los camarones son más pequeños y se distinguen de las quisquillas por su pico dentado. No superan los cuatro centímetros de largo, se consumen cocidos y pueden adquirirse en salazón. Con ellos elaboran en el sur de España unas tortillas muy famosas. Los langostinos tienen un cuerpo parecido a la gamba, aunque de mayor tamaño. Son grises y se vuelven rosados con la cocción. Los mejores son los del Mediterráneo, aunque los del Atlántico son también de gran calidad. Suelen prepararse cocidos y a la plancha, aunque también intervienen en guisos y calderetas. Los carabineros destacan por su color rojo brillante y por su gran cabeza, muy sabrosa y excelente en la preparación de sopas y cremas de marisco, a las que aportan sabor y un atractivo color. Las cigalas poseen un cuerpo alargado, caparazón duro y pinzas. Su carne es muy delicada y sólo precisa una cocción ligera o un breve paso por la parrilla.

Los más atípicos de los crustáceos son los percebes. Están provistos de una concha en forma de uña, y de un pie con el que se adhiere a las rocas y que es la única parte comestible. Los mejores son los de pie corto y grueso, y resultan deliciosos simplemente escaldados en agua hirviendo con sal.

El modo más habitual de preparar crustáceos es la cocción en abundante agua con sal, y una hoja de laurel. Los tiempos dependen del tamaño de las piezas, y son los siguientes: langosta y bogavante, unos 20 minutos por kilo de peso, los centollos y buey de mar unos 30 minutos por kilo; las nécoras unos ocho minutos; las cigalas entre tres y cinco minutos según tamaño, carabineros y langostinos entre tres y cinco minutos, las gambas un minuto, y las quisquillas, los camarones y los percebes se sumergen en agua hirviendo con sal, y se escurren cuando el agua  recuperar el hervor. Los tiempos de asado a la parrilla deben ser similares. Si se van a consumir sólo las colas salteadas, es recomendable guardar las cabezas, ya que con ellas se obtiene un magnífico caldo o fondo de pescado.