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En Asturias los llaman hombrinos, en Santander bocartes y en el País Vasco anchoas. Cualquiera de estos nombres sirven para denominar a uno de los pescados más populares: el boquerón.

Este pequeño pez pandillero va acompañado de sus congéneres hasta cuando se saca a la mesa. De hecho, en el mar disimula su pequeño tamaño agrupándose en bancos plateados, que se mueven simulando la forma de un gran pez para desanimar a sus depredadores.

Aunque anchoa y boquerón son el mismo pez, se suelen llamar anchoas a las conservadas en salazón, y boquerón a los destinados a su consumo fresco.

En plena temporada
La temporada del boquerón empieza en abril, pero es en junio cuando se suelen capturar los mejores ejemplares.
En el norte hay dos clases de boquerones, unos grandes de carne roja y otros más pequeños, con la carne blanca, que se suelen dedicar a la fritura.

Por ejemplo, en Santoña (Santander) tienen fama sus anchoas en salazón y luego envasadas en aceite de oliva.
En Cataluña, destacan las anchoas de LEscala, que una vez limpias, se introducen en barriles con sal y se dejan reposar en bodegas para su posterior consumo.
En Andalucía y especialmente en Málaga, tiene fama el victoriano, un boquerón de tamaño terciado, que recibe este nombre porque las mayores capturas se producen a mediados de julio, por la festividad de la Virgen de la Victoria.
El negro de Málaga, de piel oscura, es un auténtico manjar. En esta ciudad andaluza se acostumbra a freír los boquerones más pequeños en manojos de cinco llamados panojas. Dicen que estas panojas son como los cinco dedos de la mano tendida en un saludo de los malagueños a sus visitantes.

¿Cómo elegir los mejores?
El boquerón es un pescado azul, que en tiempos fue barato. A causa de sus menores capturas o que su aceptación cada vez es mayor, actualmente alcanza precios más elevados.

Hay que elegirlos frescos, con la piel brillante de color azul grisáceo, y evitar los que están machacados o desgarrados. Aquellos que están rígidos con la cola ligeramente curvada son los que llevan menos tiempo fuera del mar.

Los ejemplares en salazón (anchoas) deben limpiarse cuidadosamente para retirar la sal que los envuelve, sumergirlos en agua fresca, escurrirlos y rociarlos con aceite de oliva.

Sabrosos de cualquier manera
Los boquerones frescos tienen muchas aplicaciones en la cocina.
Fritos: Los ejemplares limpios y sazonados se pasan por harina, mejor de pescado, que les aportará una suave corteza crujiente. Se fríen en abundante aceite bien caliente. El tiempo debe ser escaso para que permanezcan jugosos. Los más pequeños se fríen sin vaciar y con o sin cabeza. A los de mayor tamaño se les arranca la cabeza con un golpe seco. Después se tira cuidadosamente de ella para extraer las vísceras. Para quitar la espina, se introduce el dedo índice por la abertura, se separan los lomos y sale con facilidad.
En vinagre: Son muy fáciles de preparar en casa. Una vez limpios y en lomos se sumergen en un baño de agua saturada de sal para que se desangren. Luego, se dejan macerar en vinagre de manzana o de vino blanco. Pasadas unas horas, se habrán vuelto blancos y sólo hay que retirar el vinagre y sazonar con ajo, perejil y un chorreón de aceite.
Otras preparaciones: Los boquerones también salen excelentes al ajillo, con aceite, ajo y unos aros de guindilla y sólo dos minutos de cocción. En empanada dan buenos resultados. La pasta de tempura japonesa los viste de encaje. Acompañados de un jerez fino bien fresco o una espumante cerveza son el mejor manjar.