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El lenguado es un pescado plano y ovalado, en uno de cuyos extremos se encuentra una boca diminuta, y en el otro una cola corta y rígida. Los mejores ejemplares se pescan en Galicia y en el Golfo de Cádiz. Los gallegos, debido a las movidas aguas que habitan, tienen una carne firme, mientras que los del sur ofrecen una textura más suave y gelatinosa ¿Los mejores? Cuestión de gustos.
 
El hábitat del lenguado es el fondo marino, donde permanecen enterrados en la arena la mayor parte del tiempo, y tan sólo sus pequeños ojos están al acecho de cualquier posible presa. Uno de sus lados es blancuzco y  escamoso, mientras que el opuesto, en el que se encuentran los ojos, es de color pardo y algo más carnoso, con una ligera mancha negra en el extremo de las aletas pectorales. Estas señas de identidad sirven para distinguir al auténtico lenguado, de sus muchos parientes, con gran parecido físico.
 
Siempre que sea posible, es preferible adquirir el lenguado con sus huevas, ya que su sabor es más fino. Los expertos afirman que los mejores ejemplares no son los más grandes, sino aquellos que oscilan entre 25 y 30 centímetros, aunque lo importante es que las piezas sean frescas y el tamaño se adecue a la receta que se va a preparar.
También el lenguado es peculiar a la hora de mostrar su frescura. Aquí no valen unos ojos brillantes y unas agallas rojas, sino un cuerpo cubierto con una película resbaladiza, de aspecto ligeramente embarrado, que desaparece según pasan los días fuera del mar.
 
Las preparaciones del lenguado son muy numerosas ya que se puede cocinar entero, en trozos, en filetes, al horno o al vapor. Los recetarios antiguos cuentan con recetas muy elaboradas, generalmente de cocciones muy prolongadas, y salsas sofisticadas en las que abundan los productos lácteos. Es una cuestión de gustos, pero cuando se dispone de un buen ejemplar es preferible prepararlo de manera sencilla y con una cocción corta, para disfrutar de todo su sabor. Si se trata de piezas pequeñas, es muy adecuada la fritura, las medianas quedan muy bien en el horno y las grandes pueden prepararse a la sal. No es un método habitual en este pescado pero el resultado es excelente.
 
Los filetes de lenguado son un plato muy fino, y resultan espectaculares enrollados, con o sin relleno, cocidos al vapor, y acompañados con una salsa holandesa o una reducción de marisco. También son un relleno buenísimo de unos volovanes de hojaldre.
No hay que tirar nunca su raspa, cabeza y espinas del lenguado ya que junto con puerro, zanahoria y un ramito de aromáticos componen un excelente caldo o fumet de pescado. Si no se va a utilizar en la elaboración de la receta, no hay inconveniente en congelarlo para usarlo posteriormente.