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Su nombre procede de la franja dorada que destaca entre los ojos sobre el cuerpo plateado brillante. De la familia del besugo, es un pescado blanco semigraso, de carne compacta y sabrosa, que puede llegar a medir hasta 70 centímetros y se caracteriza por tener unos grandes labios carnosos. Destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico, su aporte de fósforo y potasio, así como vitamina A y diversas del grupo B. 

La dorada se conoce desde la antigüedad y ya entonces los griegos recomendaban asarla entera, aunque fuera de gran tamaño. Suele moverse por aguas poco profundas de arenales y fondos rocosos y se captura tanto en palangre como en la pesca de arrastre y en la submarina. A medida que avanza el invierno se interna en aguas más profundas. 

En el mercado también pueden encontrarse doradas criadas en granjas marinas de las costas y en piscifactorías. Estas últimas, curiosamente, presentan la franja de la cabeza de un color grisáceo o negro y también notables diferencias con la dorada salvaje, tanto en cuestiones de sabor como de precio. 

Destacar su sabor
Las más indicadas para el consumo son aquellas que pesan alrededor de un kilo, aunque pueden doblar esta cantidad fácilmente e incluso llegar hasta los cinco kilos. La dorada admite numerosas formas de prepararla: asada entera a la sal, cortada en rodajas al horno, con un poco de aceite de oliva, en salsa, acompañada de frutas o hervida en un caldo sencillo. Puede servirse acompañada de diferentes salsas como la mayonesa o la holandesa o simplemente con ajo y aceite, siempre que no desvirtúen el finísimo sabor de su carne. 

La receta más conocida es, sin duda, la dorada a la sal, que hace que su carne quede jugosa y sabrosa. Para elaborarla, se cubre con sal gruesa el fondo de una fuente de horno y se esparcen unas gotas de agua sobre la sal, para que se haga más compacta. Un truco para incrementar el sabor de esta receta es incluir con la sal algunas hierbas aromáticas como la albahaca o el comino. Una vez limpio, el pescado se coloca en el recipiente, se cubre totalmente con sal y se introduce en el horno, precalentado a 200 ºC hasta que la sal se rompa un poco. 

El tiempo de horneado variará en función del tamaño de la dorada y suele oscilar entre 20 minutos para las doradas de ración y 35’ minutos para las de un kilo. A la hora de servir, se rompe la cubierta de sal y se sirven los lomos de la dorada en una fuente sobre una cama de pimientos rojos y acompañados de una guarnición de patatas al vapor. También se puede añadir  salsa tártara. 

Al horno  y con salsas
Otra sabrosa manera de preparar este pescado es cocinar la dorada a la espalda. La pieza se limpia, se le quitan las vísceras, las escamas y las espinas y se seca. A continuación,  se sazona ligeramente por la parte de la carne, no por la piel y se coloca en una sartén con aceite, dejando la piel hacia arriba, para que se haga ligeramente. Una vez hechas, se sacan a una sartén dejando esta vez la piel por debajo. Aprovechando el aceite de la sartén se doran varios ajos junto a unos aros de guindilla y se reparten por el pescado. Cuando el aceite de la sartén se haya enfriado, se añade una copita de vinagre, se remueve todo bien y la mezcla resultante se esparce sobre la dorada. Para finalizar, se calienta el horno a unos 160º C y se mete el pescado para que se hornee durante unos diez minutos. 

Para preparar dorada al horno, el pescado debe estar limpio, sin espinas ni cabeza. En una fuente de horno se echa un poco de aceite. Sobre éste, cebolla en rodajas muy finas y la dorada con la piel hacia abajo. Se corta tomate y limón en rodajas finas y se van colocando sobre el pescado. También se pueden añadir unas hojas de laurel. Se echa sal, unas gotas de vinagre de Módena y aceite de oliva y se introduce todo al horno, previamente calentado a unos 180º C, durante un cuarto de hora. 

Si se prefieren sabores distintos, otra opción es preparar la dorada en salsa agridulce. El pescado limpio se corta en rodajas, se sazona y se dora en una sartén con un poco de aceite y, a continuación, se coloca en una fuente de horno. La salsa se elabora poniendo en un cazo, aceite, vinagre, vino blanco, salsa de soja y azúcar. Cuando esté hirviendo, se añade harina previamente diluída en agua fría para que la salsa se ligue y una vez hecho esto, se retira del fuego. Se cubre el pescado con la salsa agridulce y se añade cebolla cortada en rodajas finas y pimiento rojo cortado en tiras. El horno se precalienta a unos 150º C y una vez introducida la dorada, se deja un cuarto de hora aproximadamente.  

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