Repsol YPF

La música envuelve el ambiente y el contundente olor de este pescado asado se extiende por todas partes. Cada zona de costa mantiene su costumbre y estilo a la hora de preparar sardinas. En playas como las gallegas, es tradición festejar San Juan con degustaciones para todos los asistentes. Frescas, pueden prepararse de diversas maneras: a la parrilla, envueltas en hojas de parra o a la brasa, aunque como mejor están son asadas, especialmente por estas fechas, cuando alcanzan la proporción perfecta de grasa corporal, guarnecidas con patatas cocidas o ensaladas de pimientos.

Acompañadas de jarras de vino tinto fresco (aunque hay quien prefiere los blancos), la época ideal para disfrutar de ellas es el mes comprendido entre el 15 de julio y el 15 de agosto. Es un pescado azul muy saludable, rico en calcio y fósforo, energético, graso y con más vitaminas liposolubles que el blanco.  

Su carne es suculenta, con un olor penetrante y un fuerte sabor que no se encuentra en otros pescados. Sin embargo, al tratarse de un pescado azul debe consumirse muy fresco porque se estropea fácilmente y no conviene guardarlo más de dos días en casa. Si se adquieren fresco, su carne debe ser consistente al tacto, los ojos brillantes y con un olor marino poco pronunciado. Hay que poner especial cuidado a la hora de quitar las escamas y limpiarlas al chorro frío, porque con agua templada o caliente la carne se ablanda. Una vez limpio y sin vísceras, se deja en la parte más fría del frigorífico. Es preferible consumirlo en el día, porque su elevado contenido en grasa impide que puedan congelarse adecuadamente, y al descongelar se suele modificar su sabor y textura.

Con patatas u hortalizas
Su secreto es que siempre queden jugosas porque si se cocinan en exceso perderán demasiada grasa, que es la que les da el sabor y el aroma. También hay que tener en cuenta el tamaño de la sardina, dependiendo del tipo de preparación que vaya a hacerse. 

Las más grandes son las que se recomiendan para asar. Enteras y limpias de tripas, pero con cabeza, espinas y sin quitar las escamas. Se hacen a la brasas, echándoles sal y haciéndolas vuelta y vuelta. En Galicia es costumbre tomarlas calientes, acompañadas de pan de brona (maíz) o con cachelos (patatas cocidas con agua y sal que se colocan como guarnición). 

Pueden hacerse a la barbacoa, sazonando a medida que se asan por ambos lados. Si son hermosas también quedan muy bien al horno. Una vez limpias, se hacen filetes y se colocan sobre un fondo de hortalizas. Se ponen éstas en primer lugar porque requieren más tiempo de cocción y cuando estén hacia la mitad se añaden las sardinas. Otra opción es prepararlas guisadas con cebolla y vino blanco.

Si son pequeñas se cocinan sin la espina central y rebozadas tan sólo unos instantes por cada lado, para que queden jugosas. Estos filetes rebozados también se pueden rellenar, colocando previamente el contenido sobre la sardina abierta. El relleno puede ser a base de pimientos verdes o rojos, previamente fritos, o bien un picadillo de carne de cerdo, jamón, huevo duro cocinado con un sofrito de cebolla también muy picada. Se coloca encima otra sardina abierta, se presionan con cuidado, se rebozan y fríen.

Fritas, se sazonan antes de enharinarlas y se ponen en abundante aceite caliente. Si sobra alguna, se pueden quitar las espinas y desmenuzarlas en trozos no muy pequeños, preparando por otra parte un aliño con cebolleta dulce, pimiento rojo y verde, un huevo cocido, todo muy picado, un diente de ajo pequeño prensado, un poco de pimentón dulce, aceitunas negras. Se adereza con aceite, vinagre y sal y se le agrega el pescado. 

Más maceradas, más sabor
Si se dispone de horno pueden cocinarse en papillote, envueltas en papel de aluminio en paquetes de tres sardinas, previamente sazonadas con sal y aderezadas con aceite, ajo, perejil, orégano y pimienta negra machacada. Se hornean durante media hora a intensidad muy fuerte y se sirven en el mismo envoltorio, acompañadas de una ensalada de patatas cocidas, cebolla y una vinagreta aderezada al gusto. 

Como aperitivo o para picar, es preferible ponerlas en marinada. Se prepara una vinagreta, utilizando siempre la proporción de una parte de vinagre por tres de aceite de oliva y se mezcla con un ajo pequeño picado, una cuchara de pimiento verde picado y tomate cortado en dados. Las sardinas se colocan en una fuente con la piel hacia arriba y se rocían con la vinagreta. Se dejan macerando entre dos y tres horas y al servir, se colocan sobre rebanadas de pan tostado, espolvoreadas con perejil picado. 

Si se prefieren escabechadas se colocan en una cazuela de barro, después de haberlas frito previamente. Se retira casi todo el aceite en el que se han frito y se añaden ajos cortados, zanahoria en rodajas muy finas, una hoja de laurel y granos de pimienta negra. Fuera del fuego, se añade pimentón dulce y vinagre al gusto. Se agrega un poco de agua, se vuelve a poner todo al fuego durante unos minutos y se vierte caliente sobre las sardinas. Se dejan macerando. Cuanto más tiempo estén, mejor sabor tendrán.