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Los amantes del marisco saben que si quieren degustar una pieza con sus carnes llenas de sabor deben esperar a que concluya el verano y comiencen los meses del otoño, “los meses con erre”, en los que el ciclo biológico de estos animales se encuentra en su mejor momento. Incluso hay quien reduce la temporada entre noviembre y marzo. Por el contrario, a partir de mayo y hasta agosto, la mayor parte de estas especies están en el momento de reproducción y su carne es menos firme, con lo cual también pierden peso y sabor. 

España es uno de los países con mayor variedad de marisco, un producto de calidad insuperable y que además contiene gran cantidad de nutrientes. Las costas gallegas son el espacio para los grandes ejemplares como el centollo, el buey de mar o la nécora, mientras que en la zona mediterránea abundan la gamba, los langostinos y quisquillas. En localidades del Atlántico sur como Huelva o San Lúcar de Barrameda, son típicos los langostinos o la afamada gamba blanca. 

Las aguas frías favorecen el desarrollo de estos frutos del mar, ricos en proteínas, vitaminas, minerales como el yodo y el hierro y que además contienen muy poca grasa. Sin embargo, también aportan colesterol,  por lo que deben consumirse con moderación. 

Fechas puntuales
La llegada de la Cuaresma suele ser un momento indicado para consumir mariscos bivalvos, como las ostras, las almejas o los berberechos. Es frecuente presentarlos en crudo, aunque también suelen cocinarse a la marinera o en salsa verde. Las navajas se preparan a la plancha, con un poco de ajo y los berberechos, en concreto, suelen cocinarse al vapor, con su propio jugo o bien con un poco de vino blanco. Un pequeño truco para que queden tiernos después de cocer, es pasarlos inmediatamente a un bol con agua salada con hielo. 

Los meses de verano no son fechas adecuadas para el consumo de marisco ya que en esta época las altas temperaturas ayudan a la proliferación de bacterias. No es nada recomendable comerlo crudo durante estos meses del año y si se va a comprar, debe ser firme al tacto, pesado y con olor a mar. En caso contrario, hay que rechazarlo. 

Tras el verano, los primeros meses con “r” acercan el mejor momento de mariscos como los singulares y exquisitos percebes, que se crían en colonias, enganchados en las rocas. Otoño es la época de crustáceos como las langostas, gambas y bogavantes. Todos ellos se caracterizan por estar cubiertos de un caparazón al igual que los centollos (uno de los mariscos más apreciados), los  bueyes o los santiaguiños, ejemplares que  aparecen en el mercado ya avanzado el invierno, junto a los camarones y moluscos como las almejas. Los santiaguiños, son una especie protegida y por ello sólo puede capturarse en unas fechas determinadas, al contrario que las cigalas, que pueden encontrarse en el mercado a lo largo de todo el año, tanto fresca, procedente de las costas españolas como congelada. En cuanto a la gamba roja fresca, se puede conseguir entre los meses de octubre, noviembre y diciembre.
 
Temperatura del agua
A la hora de comprarlo, se recomienda adquirirlo vivo. Hay una norma de la cocina que establece que el marisco vivo debe echarse en la cazuela cuando el agua está fría y el ejemplar muerto cuando esté hirviendo. Esta regla sirve tanto para los grandes crustáceos (el centollo o la langosta, entre otros) como para los más pequeños (langostinos, gambas …)

La temperatura del agua es muy importante. Si se calienta poco a poco, el animal no soltará sus extremidades pero al estar vivo y notar que se introduce en agua hirviendo soltará las patas. En ese momento, por la zona de unión de éstas con el cuerpo perderá la parte interior y se quedará vacío. También puede suceder que le entre agua de la cocción, algo que puede estropear el gusto del marisco. Una vez cocido, debe sumergirse en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. 

El marisco puede prepararse muy diversas formas, aunque los expertos abogan porque, si la materia prima es buena, debe consumirse en crudo, como en el caso de las ostras, almejas, berberechos. En el caso de los langostinos, la nécora, gambas,  langostinos o camarones se cuecen ligeramente, mientras que productos como el bogavante o las cigalas se preparan a la plancha para poder disfrutar de todo su sabor.

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