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Alicantinos y catalanes reclaman para sí la paternidad de este postre. Sin embargo, habrían sido los árabes, muy dados a utilizar almendras y miel, los principales impulsores de este dulce. La localidad de Jijona desarrolló esta artesanía hace más de 500 años y la imagen de los mercaderes turroneros, vendiendo su turrón al corte de puerta en puerta, ha sido una constante que se ha mantenido hasta hace un siglo, aproximadamente. 

Aunque hoy en día la oferta turronera ha pasado a diversificarse con los sabores más insospechados, al hablar de “turrón” sólo existen dos clases: el de Jijona o “blando” y el de Alicante, llamado “Imperial” o “duro”, aunque también tiende a considerarse con el nombre de turrón al de guirlache, típico de Aragón.  

El turrón blando se elabora a partir de la cocción de miel y azúcar, con clara de huevo o sin ella. A continuación se añaden almendras tostadas, bien enteras o picadas, peladas o con piel. Una de sus principales características es que, a pesar de la existencia de modernos procesos de producción, el turrón no ha dejado de lado su componente artesanal. Las piezas deben tener como mínimo un 64% de almendras, al menos un 10% de miel, especialmente en el caso de los turrones de calidad suprema. Por su parte, otras variedades como los de yema, fruta o nueces, al necesitar una menor cantidad de almendras, tan sólo necesitan un aporte mínimo del 45%.

Proceso laborioso
Elaborar los turrones supone un lento y minucioso trabajo. El conocido popularmente como “turrón blando” se comienza tostando la almendra repelada en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso que se llaman “tostadores”. Por otra parte, en una batidora giratoria, el azúcar y la miel se cuecen a fuego vivo y, una vez bien mezclados, se añade la clara de huevo diluida para blanquearla. Cuando esta mezcla esté en su punto, se incorpora la almendra tostada, se remueve hasta conseguir una mezcla homogénea y aún en caliente se extiende manualmente en láminas de, aproximadamente, un centímetro de espesor. 

Cuando la pasta se solidifica, estas láminas se muelen para obtener una nueva masa que se va refinando poco a poco, hasta que conseguir una pasta homogénea. Después se cuece de nuevo en calderos y, como colofón, se realiza un último proceso de refinado en caliente, lo que hace aumentar la grasa de la mezcla. Por esta razón, suele dejarse reposar durante 24 horas para que se enfríe, antes de cortarlo en piezas. El objetivo es conseguir que exuden todo el aceite de almendra posible. Los turrones de Jijona con Denominación de Origen, suelen dejarse reposar hasta 72 horas. A mayor cantidad de aceite, mayor calidad de las almendras que contienen. 
Por otra parte, el proceso de tueste y cocción de la miel para preparar turrón de Alicante, es similar al que se lleva a cabo para elaborar el turrón de Jijona. Cuando esta mezcla esté en su punto, se incorpora la almendra tostada y todo ello se revuelve con palas, hasta conseguir una distribución homogénea.

La masa en caliente se pesa y se moldea en cajones recubiertos de obleas, con una forma similar a la de las tabletas, la forma de comercialización más extendida. Se cortan en frío, se envasan en bolsas y se introducen en los paquetes de cartón. Sin embargo, en muchos lugares continúa la costumbre de vender turrón al corte, como hacían los antiguos vendedores. 

Otras variedades
El turrón de guirlache es otro de los dulces que puede encontrarse con facilidad por estas fechas en establecimientos comerciales y muy fácil de elaborar en casa. Se prepara disponiendo en un cazo manteca y azúcar, y dejándolos hacer a fuego lento. Cuando la mezcla quede líquida  y el azúcar se haya absorbido, se agregan piñones, aunque también pueden almendras o ambos mezclados. Se remueven constantemente con una cuchara de madera, hasta que el azúcar vaya adquiriendo un cierto color tostado oscuro. 

A continuación, se unta el mármol de la cocina con un poco de aceite y se vierte sobre él el guirlache líquido, que se va aplanando con un rodillo, a su vez untado de aceite, hasta dejar la masa del grosor de un centímetro. Antes de que dicha masa se enfríe, se corta en piezas.  Otra opción es verterlo directamente en un molde, previamente untado con aceite y dejarlo enfriar.  

En las décadas de 1930 y 40 comenzaron a aparecer turrones de chocolate y de frutas, a los que progresivamente se fueron uniendo variedades de chocolate con almendras, yema tostada, mazapán con frutas, nata con nueces … en realidad, tantas como permite la innumerable combinación de frutos secos, licores, chocolates y frutas: Fresa, trufa, naranja, brandy, avellanas … la oferta es realmente numerosa y tentadora, a pesar de tratarse de uno de los dulces que más calorías contiene, unas 500 Kcal. /100 g. A su favor hay que decir que es una grasa carente de colesterol, es rico en potasio y fósforo, vitamina A, E y parte del complejo vitamínico B.