Repsol YPF

Con bajo contenido en calorías, sin conservantes ni colorantes. De frambuesa, limón, manzana … la gelatina es una proteína natural que contiene nueve de los diez aminoácidos esenciales y carece de grasas y colesterol. Por lo tanto, es un ingrediente muy recomendado en la cocina para sustituir a las materias grasas tradicionales, de forma que los platos, manteniendo todo su sabor pueden reducir considerablemente su contenido energético ya que, además, proporciona sensación de saciedad. 

El proceso que sigue la gelatina seca es el siguiente: al entrar en contacto con un líquido, lo absorbe y se hincha. Posteriormente, a medida que se enfría, su viscosidad aumenta y acaba solidificándose y formando un gel. A la hora de utilizarse en la cocina, se presenta en diferentes variedades. Lo más habitual suele ser comprar sobres que contienen polvo con distintos sabores. Estos se vierten en agua hirviendo, aunque también puede ser leche para enriquecer su sabor, y se remueve hasta que se disuelven por completo. Después se añade agua fría y tan sólo queda esperar unas dos horas para que cuaje en el congelador. Si se desea hacer de forma casera, basta con añadir un poco de zumo de frutas a la gelatina en polvo neutra. Es un buen acompañante para platos salados y postres dulces.

También existe gelatina en pastillas, especialmente indicada cuando se quiere elaborar preparaciones saladas. Se disuelve en agua que previamente se haya dejado hervir y después se añade agua fría y, si se desea, zumo de limón. Para darle más sabor, se pueden sustituir dos o tres cucharadas de agua por vino blanco, brandy u oporto. Otro recurso es utilizar caldo de pollo o de verduras. 

La gelatina en hojas, también conocida como “cola de pescado”, debe sumergirse en agua fría antes de utilizarse, con el fin de que las láminas se ablanden. Después se escurren y se disuelven a fuego lento en un poco de líquido. Las de sabor neutro se utilizan tanto para platos dulces como salados. 

Segundos platos
Sirve para formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante. De esta forma se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas y algunos postres y como estabilizante de emulsiones en helados. Para preparar postres de nata o cremas de requesón, se disuelve en una cazuela pequeña a fuego bajo. Se mezclan unas cuantas cucharadas de la masa fría con la gelatina disuelta antes de añadir el resto de la masa fría y se remueve todo. Hay que tomar la precaución de añadir siempre la masa fría a la gelatina y no al revés.

Aunque, en menor medida, la gelatina también se utiliza en la realización de recetas saladas, bien acompañando a purés o salsas haciendo éstas más cremosas. Para disolverla, se añade directamente al líquido o a la crema caliente, removiendo todo hasta que quede completamente disuelta. 

Otra opción es elaborarla y cuando esté tibia cubrir con ella rollitos de jamón york previamente rellenos de ensaladilla rusa. Este plato se complementa con una ensalada de lechuga y tomate. Si se prefiere el pescado, se pueden coger varias lonchas de salmón y disponer sobre ellas una ensalada con diferentes hortalizas cortadas en juliana y aliñadas con una vinagreta de aceite, sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón. Una vez cerradas, se disponen estos rollitos sobre un plato bien frío y se pincelan con la gelatina. 

Trucos y consejos
Hay que tener en cuenta que, a la hora de prepararla, la gelatina se puede enfriar y espesarse demasiado. Si esto ocurre, se puede calentar unos segundos al fuego con un poco de agua o bien fundirla al baño María. No hay que poner nunca la gelatina en un líquido hirviendo, ya que de esta forma pierde su poder gelificante.  

Si se quiere utilizar para decorar, hay que verter una capa de un centímetro aproximadamente de alto, en un recipiente rectangular y, una vez que se haya solidificado en el frigorífico, cortarla en triángulos, dados, estrellas … las opciones son variadas. 

Para los niños, es una manera divertida de tomar fruta. Una vez preparada y antes de introducirla en el frigorífico, se añaden las piezas picadas y una vez que esté cuajada se obtiene un delicioso pastel de fruta. 

Uno de los platos habituales con gelatina como ingrediente principal son los áspic, preparados en moldes al estilo de los flanes y que pueden elaborar tanto con ingredientes dulces como salados. Para que salgan perfectos, conviene enfriar los moldes vacíos en el congelador durante unos minutos, verter después la gelatina en capas, procurando que se adhiera bien al fondo y a las paredes. Incluso se recomienda introducir los moldes en el frigorífico cada vez que se vierta una capa. Una vez que cuajen, a la hora de rellenarlos se pueden poner huevos duros cortados en rodajas en el fondo del molde y agregar ligeramente troceados pepinillos, cebollitas, zanahorias y alcaparras. Se termina de rellenar con la gelatina, se deja enfriar y para desmoldar antes de servir se sumergen los recipientes unos instantes en agua caliente. También se puede sustituir el agua por té de melocotón a la hora de preparar la gelatina y añadir frutas del bosque por capas.