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Es sabido que una de las grandes diferencias entre unos caldos y otros radica en las uvas con las que se han elaborado, ya que en las pieles de esta fruta se generan la mayoría de los aromas y sabores que luego se apreciarán en un vino.

Existe un buen número de variedades, en función de si se trate de uvas destinadas a la elaboración de vinos de mesa, que suelen presentar una baja acidez y bajo contenido de azúcares, porque también pueden encontrarse uvas muy azucaradas, de sabor intenso y algo ácidas. 

Entre las variedades tintas internacionales está la Cabernet Sauvignon, una uva que se adapta a todo tipo de climas y que está considerada como la estrella de los vinos. Comenzó a introducirse en España en el siglo XIX y hoy en día se cultiva en todo el territorio. Tanto sola como asociada con uvas locales como Tempranillo, es perfecta para los vinos de crianza. Presenta un color oscuro intenso, con aroma a frutos del bosque, tabaco, cedro, cuero y pimienta dulce y un sabor a madera (pino, cedro, abeto) muy intenso en el paladar y con buen cuerpo. Son famosos los reservas 100% Cabernet Sauvignon de Enate y Marqués de Griñón. 

Solas o combinadas

Otra mundialmente conocida es la Merlot, con un color que varía del rojo intenso al violeta, dependiendo de la zona donde hayan crecido las vides. Presenta un aroma característico a frutos rojos, violetas y cuero, con cierto cuerpo y frutado, aunque su sabor es menos intenso que otras variedades porque contiene menos taninos. 

La Syrah es una de las variedades más de moda en la actualidad. Comenzó su gran expansión hace dos décadas y hoy en día, el cultivo de los monovarietales de syrah está cada vez más extendido. Junto con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir, es la tercera variedad de tinto más famosa. Su intensidad frutal se emplea para aportar frescura en mezclas con otras uvas de sabor más recio. Combina bien con la Garnacha y con la Cariñena, uvas autóctonas de Aragón y Cataluña y complementa muy bien con la Monastrell, una uva de gran sabor y aroma, que presenta una acidez media-alta. Es característica de esa zona de Levante. 

La Tempranillo es la variedad más extendida en España, presente en 28 de las 54 Denominaciones de Origen. De hollejo grueso y pulpa carnosa, produce vinos muy distintos según la tierra y el clima donde se cultiva y recibe más de 15 nombres diferentes. También se cultiva en Portugal, Francia, Argentina y Estados Unidos. En cuanto a la Pinot Noir se cultiva mayormente en Cataluña. Originaria de Borgoña y Champagne, en España se emplea en la elaboración de cavas rosados, aunque fuera de territorio borgoñés tiene una difícil aclimatación. 

Otra variedad tinta es la Garnacha, que puede encontrarse en Cataluña, Madrid, La Rioja y Navarra, entre otros puntos. Requiere un clima más bien cálido y se oxida fácilmente, por lo que se suele combinar con Cabernet Sauvignon o Cariñenas. Sus caldos presentan un gran cuerpo y carnosidad y se utiliza frecuentemente en rosados. 

Blancas, aromas florales

En cuanto a las variedades de uva blanca para la elaboración de vinos blancos, se encuentran la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc,  Semillón y Torrontés, entre otras. Procedente de Borgoña, la Chardonnay es una uva muy fina y de calidad que se adapta con facilidad a todo tipo de climas y suelos, salvo que sean excesivamente fríos. Produce vinos aromáticos y  resulta muy adecuada para fermentar y pasar la crianza en barricas de roble. Suele emplearse para vinos jóvenes y para cavas. 

La Sauvignon Blanc, originaria de la zona de Burdeos y del Alto Loira, presenta aromas y sabores a frutas tropicales, con toques ligeramente florales. En España, se cultiva fundamentalmente en Castilla León, dentro de la D.O. Rueda, donde fue introducida en 1960.

Entre las variedades propiamente españolas se cultiva la Albariño, con la que se elaboran los famosos blancos del mismo nombre en las Rías Baixas gallegas. Son caldos de intenso aroma frutal, entre los que domina la manzana, con notas florales. 

Otras variedades del territorio son la Airén, especialmente en la zona de La Mancha y Valdepeñas, de la que se obtienen caldos de baja acidez y cuerpo ligero. Está considerada como la variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid. También pueden encontrarse cultivos de vid en tierras extremeñas, riojanas, así como de la zona del Ebro y Cataluña. Un ejemplo es la Garnacha Blanca, una variedad de la que se obtienen caldos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Se considera la variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta. Abunda preferentemente en Tarragona, Zaragoza y Teruel. 

La Moscatel es, sin duda, otra de las más famosas variedades. Esta uva blanca, de gran poder aromático y elevado contenido en azúcar, es el principal componente de las D.O. Málaga y Valencia. Produce vinos muy característicos y una buena proporción se destina a su consumo directo, como uva de mesa.

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