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Y que el delicado olfato de los cerdos o perros adiestrados hacen posible su localización. Un paseo por los bosques especialmente en verano y otoño, es una oportunidad para recolectar estos hongos, considerados como un auténtico manjar en la mesa.  Su aspecto es el de un tubérculo negro, irregular, con una superficie áspera y verrugosa y un peso que puede oscilar desde los 20 (como una avellana) hasta los 200 gramos en su época de madurez. 

Las trufas prefieren los terrenos calizos, bien iluminados y aireados. Para que se desarrollen en condiciones óptimas es necesario que llueva en verano. En el mundo existen 70 variedades y cerca de la mitad se localizan en Europa. Sin embargo, tan sólo se comercializan unas pocas especies. Algunas tienen poco valor comercial, como la denominada trufa de verano (Tuber Aestivium), de piel rugosa, interior grisáceo y aroma muy suave, (la más barata de todas) o la trufa de pino (Tuber mesentericum).  

El diamante negro
Los amantes de la buena cocina reducen aún más el campo y tan sólo se decantan por la “Tuber melanosporum” o trufa negra de Périgord, propia de suelos de tipo calcáreo, de fuerte aroma, redonda y con pequeñas estrías. Es  la más apreciada en España por su carne de consistencia firme, negra con finas venas blancas. Su intenso perfume varía según el estado de madurez y por esta característica, con tan sólo un pequeño trozo se pueden condimentar todo tipo de platos, en especial guisos, carnes y embutidos. 

La trufa negra se encuentra en los países del suroeste de Europa como España, Francia e Italia. En el estado español se localiza en la vertiente oriental, asociada a especies como la encina, el roble, el quejigo o el avellano y se produce en plantaciones regulares principalmente en la zona de Aragón, Burgos y Soria, Castellón, Guadalajara y Cuenca, entre otras. 

Las zonas más adecuadas para implantar plantaciones truferas son aquellas que anteriormente han sido pobladas por viñas y olivos, como sucede por ejemplo en Navarra. La truficultura consiste en cultivar las trufas por medio de la plantación de especies forestales micorrizadas con la trufa negra, en suelos que pueden ser terrenos agrícolas, pastos o terrenos forestales.

El desarrollo de estos cultivos obedece a la progresiva desaparición de trufas que se ha producido en los últimos años debida, entre otras causas, a una presión excesiva sobre las truferas naturales, sequías persistentes o una alta proliferación del número de jabalíes.  La truficultura se basa en encontrar un terreno adecuado a las necesidades de este hongo (zonas calcáreas de interior, con cierta altitud y temperaturas extremas) y combinarlo con una especie arbórea (la encina, generalmente) que se adapte a las condiciones ambientales de la zona. La plantación suele realizarse entre los meses de noviembre y febrero (incluso marzo) para evitar las heladas intensas.

España, Francia e Italia son los principales países productores de trufas aunque también pueden encontrarse hongos procedentes de China, conocidas como “Tuber indicum” o “Tuber himalayensis”. Económicamente resultan mucho más accesibles al consumidor y poseen un agradable aroma, sin embargo su valor culinario es muy bajo y su textura y calidad distan mucho de aproximarse a las de las trufas blanca o negra. Sin embargo, al comercializarse bajo el nombre de “trufa negra” y debido a que su apariencia guarda bastante semejanza con ésta, en ocasiones pueden confundirse e incluso han llegado a camuflarse en lotes de auténtica trufa negra, a pesar de que su precio real es muchísimo más bajo. 

Rareza perfumada
Por otra parte se encuentra la trufa blanca de Alba o “Tuber magnatum”, la más cara de todas y también muy apreciada. Su nombre proviene de la zona del Piamonte italiano, donde cada temporada se crían tan sólo unos pocos kilos. Es un hongo con forma de tubérculo carnoso y está recubierto por una especie de corteza. 

Vive en simbiosis junto a las raíces de algunas variedades de roble y a través de unos filamentos se nutre del agua y sales minerales que le proporcionan su inigualable aroma y sabor inconfundible, los que hacen que su precio en el mercado en ocasiones llegue a alcanzar la desorbitada cifra de 4.000 euros el kilo, multiplicando varias veces el precio de la trufa negra. 

Está considerada como uno de los frutos más excepcionales que existen porque, a diferencia de la variedad negra, no puede cultivarse, sino que crece espontáneamente entre octubre y enero y sólo se conservan frescas durante unos pocos días. Se recomienda consumirla en crudo, lo más fresca posible y no congelarla nunca. 

En contacto con sustancias cremosas, tanto tibias como calientes, el perfume de la trufa blanca se incrementa y potencia el de los alimentos de su entorno. Por lo general, antes de sacar los platos a la mesa se corta la trufa en lonchas finas para colocarla después sobre diferentes ingredientes.