Repsol YPF

Las verduras crudas constituyen un complemento ideal para una dieta sana y equilibrada. Cuando no se tratan con calor, los alimentos conservan intacto su valor nutritivo, pero también todos los microorganismos patógenos que hayan podido acumularse en el transporte y manipulación. 

Los alimentos crudos ofrecen nutrientes con una composición química determinada, que sufre modificaciones importantes cuando se cocinan. Está demostrado que los vegetales son una fuente de vitaminas, fibra, oligoelementos y minerales. Las vitaminas y minerales, por ejemplo, son altamente sensibles al calor, de forma que se pierden cuando se cocinan los alimentos que las contienen. El simple hecho de poner a remojo, lavar o trocear hace que vitaminas hidrosolubles como las de los grupos B y C empiecen a perderse. La vitamina E también se deteriora y puede perderse hasta un 50% en las frituras, mientras que los alimentos enlatados o congelados pueden suponer pérdidas de hasta un 75% de algunas vitaminas. 

Otros elementos, como las proteínas y las grasas, se transforman por la acción del calor en frituras o al recalentar comidas y pueden llegar a convertirse en elementos nocivos para la salud. Por su parte, las enzimas son moléculas químicas que catalizan todas las funciones que se llevan a cabo en los procesos metabólicos y esto explica que las personas se sientan más vitales y llenas de energía al ingerir vegetales crudos. Se encuentran tanto en alimentos como en el propio cuerpo, pero desaparecen en el proceso de cocinar, lo que obliga al organismo a producir más y puede acelerar los procesos degenerativos en el organismo. Este trabajo extra no sería necesario si se ingiriesen alimentos crudos. 

Precauciones
Hay que tener en cuenta también que son pocos los alimentos que pueden ingerirse crudos. Aunque verduras, hortalizas y frutas suelen ser las más frecuentes, ni siquiera todas ellas pueden consumirse en su estado natural. Los cereales, las legumbres y las patatas, muy ricos en almidón, necesitan que se les aplique algún tipo de tratamiento, como el calor o la germinación, para poder ser bien digeridos. 

Algunas legumbres como la soja, las habas o los garbanzos, contienen una sustancia que inhibe el aprovechamiento de las proteínas y que se destruye cuando se cuecen. Las patatas pueden consumirse crudas, cuidando de eliminar los brotes, tóxicos por su contenido en solanina. Las judías verdes no deben tomarse crudas porque poseen una sustancia tóxica que puede provocar fuertes molestias en el estómago. Las coles, nabos o coles de Bruselas, contienen otra sustancia que, en cantidades elevadas, puede provocar alteraciones de la glándula tiroides. 

Sin embargo, los alimentos crudos contienen un buen número de sustancias con actividad biológica que mantienen la salud celular y son potentes antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento del organismo. También los vegetales crudos son un recurso muy utilizado para el desarrollo de dietas hipocalóricas para tratar la obesidad. Las hortalizas crudas aportan grandes cantidades de potasio y pequeñas de sodio, lo que las convierte en un alimento básico para tratar casos de hipertensión. También en los casos de diabetes y colesterol, se recomienda el consumo elevado de hortalizas crudas, ya que aporta bajas cantidades de azúcar y facilita el control del consumo de calorías y grasas.  Asimismo se recomiendan en los casos de estreñimiento, por los elevados aportes en agua y fibra que contienen y que contribuyen a regular el tránsito intestinal. 

Qué aportan
Los vegetales crudos constituyen una fuente muy rica en nutrientes y cada tipo de alimento aporta unos elementos únicos, algunos muy difíciles de conseguir de otra forma. Las hortalizas y frutas frescas son muy ricas en vitaminas A, C y ácido fólico, y resulta casi imposible conseguir estas vitaminas por otra vía distinta en las cantidades consideradas necesarias. Además, las frutas frescas y las hortalizas aportan gran cantidad de minerales como hierro y magnesio, cuya presencia suele ser muy deficiente en la dieta actual. Algunas hortalizas como la col fermentada (el famoso choucrute), pueden ser una alternativa a la cocina con calor. 

Junto a las hortalizas, un aderezo indispensable es el aceite de oliva, que consumido crudo es mucho más rico y aporta elementos más saludables que si se usa para freír. En este caso, el ácido oléico y la vitamina E, principal riqueza de este tipo de aceite, desaparecen en un gran porcentaje con el calor.