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La primavera es la época de los espárragos, las alcachofas, los guisantes, la lechuga y la escarola. Otras verduras como la col o la coliflor, ricas en vitamina C, ácido cítrico y compuestos esenciales para el sistema inmunológico resultan muy aconsejable en estas fechas en las que el cuerpo está saliendo de los rigores del invierno y puede estar más bajo de defensas. 

La dieta cotidiana comienza a alejarse de los alimentos ricos en grasas que se consumen en los meses más fríos y poco a poco se va compensando con otros ricos en fibras frescas, útiles en la prevención de la obesidad y la diabetes y buenas reguladoras del tránsito intestinal. 

Las alcachofas ofrecen multitud de posibilidades, crudas en vinagretas o en ensalada, cortadas en lonchas con aceite, pepino y limón, o bien hervidas, al horno o como condimento de arroces y pastas. 

Entre las verduras de primavera destacan los refinados espárragos, que se recolectan por el mes de marzo aunque tanto las conservas como el cultivo en invernaderos facilitan el que se puedan consumir durante todo el año. Existen cuatro variedades: los blancos, verdes, trigueros y morados, estos últimos típicos de Italia, se encuentran en tiendas especializadas. 

Espárragos frescos
A la hora de comprarlos, hay que observar que estén bien frescos, que las yemas estén cerradas y compactas y que los tallos se doblen elásticamente pero sin romperse. Además de combinar excelentemente con los huevos, los espárragos se pueden hervir, para servirse luego condimentados con aceite y limón o con una salsa ligera. También pueden prepararse en caliente, con mantequilla derretida y parmesano.  

Al cocinar las verduras hay que procurar que conserven su color, aroma y textura. Con guisantes, espárragos verdes y habitas frescas a las que se les ha quitado la piel externa, se elabora un sabroso plato. En una cacerola amplia se coloca agua, sal y una cebolleta, y a ello se le añade las vainas de los guisantes pelados con anterioridad, ingredientes con los que se preparará un caldo para utilizarlo posteriormente. 

En un pequeño cazo se echa un chorrito de aceite virgen y se añaden unos dientes de ajo laminados. Cuando éstos se doran, se retiran y en el mismo aceite se rehogan los espárragos, las habas y los guisantes. Poco después se cubren con el caldo de las vainas de los guisantes y se cuecen durante unos cinco minutos. Mientras tanto, se escalfan durante otros cinco minutos unos huevos frescos en agua con un poco de vinagre y, a continuación, se recortan las claras, dejando las yemas solas.

En el momento de servir, se escurren bien los vegetales, se distribuyen en los platos y en el centro de cada uno se coloca una yema. Como toque final se esparce un buen jamón cortado en dados pequeños sobre cada uno. 

Salteados y papillotes
Otra receta similar es el salteado de verduras de primavera. Para ello se cuecen en agua hirviendo con sal y por separado las habas y los guisantes, durante cinco minutos. Se escurren y se reservan. Por otro lado, se diluye una cucharada de harina en agua, se lleva a ebullición, se agregan varias alcachofas limpias y se cuecen otros cinco minutos. 

Se agregan las habas y los guisantes junto con varios puerros y cebolletas y se saltean durante un par de minutos. Se añade sal y pimienta y se mojan con el caldo, bajando el fuego y continuando la cocción hasta que las verduras estén tiernas pero enteras. Después se corta el bacon en juliana y se saltea en una sartén sin grasa a fuego vivo. A la hora de servir las verduras, se presentan con el bacon por encima.

También puede prepararse una ensalada de guisantes y habas. Sobre un plato se colocan escarola y lechuga, limpias y picadas y sobre ellas habas y guisantes cocidos. A su alrededor se dispone tomate cortado en gajos, se adorna todo con anchoas y hojas de albahaca picadas y se aliña con aceite de oliva, vinagre y sal.

Las verduras pueden prepararse en papillote. Se cortan varias patatas en rodajas finas, lo mismo que un calabacín, zanahorias en bastones, puerros en tiras, habas peladas y enteras, el brócoli y la coliflor en ramilletes. Se retira la parte baja del tallo de los espárragos. Se cortan varios trozos de papel de aluminio y se vierte sobre cada uno un chorrito de aceite, colocando encima una fila de rodajas de patata y otra de calabacín. 

Se colocan encima las habas, un par de ramilletes de brócoli y de coliflor, así como unos bastones de zanahoria. Se sazona e incorporan las vainas, las tiras de puerro y los espárragos cortados a lo largo por la mitad. Se vuelve a sazonar y vierte otro chorrito de aceite sobre las verduras. Después hay que cerrar bien cada paquete, cuidando que los bordes queden herméticos. Se meten al horno durante unos 15 minutos a unos 200º y se sirven los paquetes individualmente, abriendo la parte superior de cada uno en el momento de sacar a la mesa. Esta receta  admite todo tipo de verduras, aunque conviene tener en cuenta que mucho tomate – al ser rico en agua – podría echar a perder la receta.