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Es habitual generalizar y hablar de champán cuando se acude a pedir este vino espumante. Todos los vinos que pasan por una segunda fermentación son vinos espumantes. Sin embargo, conviene saber que el auténtico champagne proviene de la región francesa de homónimo nombre cercana a París, donde se elabora con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier y que sólo aquellos hechos en Champagne tienen derecho a utilizar la denominación original. 

A finales del siglo XVII, el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers descubrió el método champenoise, que se caracteriza porque la segunda fermentación y la crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite que las burbujas se adquieran de forma natural. El equivalente del champagne en el estado español sería el cava, conocido como spumante en Italia.

Champagne con uva tinta
El champagne es un vino blanco espumoso que se elabora con un alto porcentaje de uva tinta (Pinot Noir y Pinot Meunier). Según el assemblage y las uvas utilizadas, si procede de una cosecha excelente y tiene un envejecimiento mínimo de 3 años se denomina millésimé, si se hace exclusivamente con uva blanca Chardonnay se conoce como blanc de blancs, mientras que si está  elaborado sólo con vinos de uvas tintas Pinot Meunier y Pinot Noir se denomina blanc de noirs. El procedente de la mezcla de vinos tintos y blancos o también por vinificación en rosado recibe el nombre de rosé (con o sin millésime). 

Al degustarlo, debe tener un sabor fresco y efervescente y si se compara con los vinos tradicionales destaca por su ligereza y sus características burbujas, que lo hacen más fácil de beber que un vino tradicional. 

Sin embargo, tiene una marcada acidez de la que el cava carece. En sus inicios, este último se elaboraba con tres variedades catalanas de uva blanca (la Xarelo, la Parellada y la Macabeo), pero hoy en día el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva Chardonnay y la Pinot Noir, con lo que las diferencias que hace unos años podrían existir entre cavas y champagnes  cada vez se acortan más. 

Otro aspecto que los diferencia es que en la elaboración de la mayor parte del champagne se mezclan vinos de varias cosechas, salvo cuando hay una añada de muy buena calidad (millesimé) y se pone el año de cosecha. Sin embargo, los cavas son siempre mono añada y lo habitual es embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. 

Aunque la región del cava está compuesta por municipios y enclaves ubicados en diferentes Comunidades Autónomas, la zona vinícola del Penedés es la que concentra la mayor producción de este vino. Debido al clima, las uvas tienen menos acidez que en Champagne y también influye el hecho de que se vendimian muy temprano para después llevar a cabo la segunda fermentación en botella. 

Distintos tipos de cava
Por lo general, se embotellan vinos de una misma vendimia y del mismo año. El cava debe presentar una graduación alcohólica mínima de 10,8% vol. y una máxima de 12,8 % vol. Según el contenido de azúcares residuales que presenten, los cavas pueden tener diferentes denominaciones, desde el Brut Nature que contiene entre 0 y 3 gr. de azúcares por litro (excelente para acompañar pescados azules y mariscos) pasando por el Extra Seco (entre 12 y 20 gramos) indicado para  carnes blancas y guisos suaves, el Semi Seco, acompañante de postres y dulces (de 33 a 50 gr. de azúcares) hasta llegar al Dulce, con más de 50 gramos. 

En el mercado también se puede encontrar cava rosado, elaborado al 100% con uvas Pinot Noir, (el Consejo Regulador de la D.O. Cava autorizó la utilización de esta variedad en marzo de 2007) con las que se confeccionan vinos muy suaves al paladar, indicados para acompañar gelatinas, fiambres y canelones.

El corcho de las botellas de cava también conlleva una información adicional que hay que saber interpretar. Si se trata de un auténtico cava, con segunda fermentación en botella, según el método tradicional, en la base del corcho aparecerá una estrella de cuatro puntas. Si hay un rectángulo negro, es un vino espumoso con segunda fermentación en botella, pero ha sufrido un trasvase de una botella a otra de distinto tamaño. En caso de haber una circunferencia, es un vino espumoso que ha realizado la segunda fermentación en un gran envase y se ha embotellado posteriormente, mientras que si aparece un triángulo equilátero se trata de un vino gasificado.  

Como en cualquier otro licor, el recipiente es fundamental. La copa idónea para disfrutar de los aromas del cava y contemplar sus burbujas es la copa de tulipa, de cuerpo alto y boca estrecha, o bien la tradicional aflautada, de cristal transparente, para apreciar los matices de color.

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