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Existen casi 1.000 especies de la familia de los equinodermos, entre los que se incluyen los erizos de mar, unos animales gregarios que viven formando grupos muy numerosos, pegados en las paredes rocosas de la costa y que se alimentan de las algas de su entorno. 

La época más adecuada para su consumo es la que transcurre entre los meses de diciembre a febrero, coincidiendo con las grandes mareas de los cambios lunares, sobre todo luna nueva y luna llena. La razón es que estas fechas coinciden con la etapa de reproducción y la parte comestible de los erizos son las gónadas, sus carnosas glándulas genitales. Las de las hembras, más grandes y sabrosas,  están totalmente desarrolladas en esta época y poseen una textura granulosa que potencia su característico sabor salino y un intenso olor a yodo de algas marinas.

Es un producto que permite la congelación. Para ello, se abren los erizos y se separan las cinco yemas que lo conforman, a la vez que se conserva el líquido. Estas yemas se colocan en un recipiente pequeño cubiertas con su propio líquido y así pueden conservarse congeladas hasta tres meses. 

Delicioso manjar

A pesar de sus peligrosas espinas, que pueden llegar a producir lesiones muy dolorosas, los erizos de mar están considerados como un manjar delicioso. Estas piezas admiten muy diversas formas de cocinarse, aunque la más popular suele ser comerlos al natural, recién mariscados. Se parten por la mitad de un golpe, con un instrumento cortante, se sacude el agua de su interior y se comen ayudándose de la lengua o con una cuchara pequeña, acompañados de una manzanilla y un trozo de pan crujiente. 

Para cocerlos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos. Con ellos se pueden preparar sopas o revueltos, así como recetas para prepararlos acompañando a platos de pescado, gratinados o simplemente aprovechar las huevas para hacer canapés. También sirven para confeccionar salsas, convirtiendo su parte comestible en un puré que luego se añade a una bechamel para acompañar pescados. 

También se pueden preparar rellenos en su salsa. Se abren los erizos con unas tijeras y se saca su interior con cuidado, dejándolo aparte y reservando el líquido que sueltan.  Este líquido, con zumo de trufas, se pone a fuego lento y se remueve con una espátula. Cuando comience a hervir, sin dejar de remover, se añade mantequilla y nata montada y se sazona con sal y pimienta. En algunos de los caparazones que se hayan reservado previamente, se colocan yemas de erizo, se cubren con esta salsa y se gratinan ligeramente al horno. Asimismo pueden emplearse como toque final, en lugar del queso parmesano, para dar sabor y cremosidad a un risotto con gambas. Generalmente se acompañan de un buen vino blanco, aunque también admiten un fino o una manzanilla fresca.

Recetas tradicionales

En Andalucía se prepara el popular cazón en salsa de erizos. Se comienza poniendo cebolla con sal y pimienta en una cazuela con aceite y sobre éstos, el cazón, al que se añade agua y vino blanco. Se deja hacer unos veinte minutos y se deja enfriar. Por otro lado, se preparar la salsa de erizos. En una cazuela se echa mantequilla y se fríen en ella cebolla, perejil y harina, mezclando todo bien. Se retira del fuego y se le añaden los erizos cortados en trozos pequeños, nata líquida, caldo de pescado, sal y pimienta. Se mezcla todo bien y se pone a fuego suave unos cinco minutos. El pescado se sirve frío, acompañado de esta salsa y decorado con unas rodajas de limón. 

Una de las más tradicionales recetas consiste en preparar erizos gratinados. Se abren por la mitad con tijeras especiales y con ayuda de una cucharita se van sacando las piezas de carne. Los que tengan mejor aspecto se lavan y se reservan para rellenarlos posteriormente. En un cazo con un poco de mantequilla se doran escaloñas cortadas finamente. Una vez hechas, se añaden las valvas de los erizos y cava. Después de cocer durante unos minutos, se añade crema de leche y se sazona con sal y cayena. Se dejan hacer a fuego lento unos cinco minutos más y luego se pasan por un colador. Por otra parte, se ponen los erizos  en una placa de horno se flambean con brandy y se calientan unos dos minutos. Cuando las conchas estén calientes, se rellenan con la crema de los erizos y se gratinan otros dos minutos para, a continuación, servir muy calientes. 

Históricamente, las zonas de mayor difusión en el consumo de erizos han sido el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales. En el territorio español son muy populares en tierras gaditanas, en Asturias, donde se conocen como “oricios de mar” y en el litoral ampurdanés donde se celebra una campaña gastronómica conocida como "la garoinada" con el erizo de mar como protagonista.  

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