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Asociado siempre a los menús más selectos del mundo, el caviar de esturión, es sin duda objeto de deseo para aquellos de paladar sibarita. Y es que, ¿Quién puede resistirse al sabor ligeramente salado y a su consistencia crujiente? La dificultad que entraña conseguirlo dado que su pesca es ilegal, ha hecho que poco a poco vayan entrando en el mercado productos que guardan cierta similitud con las Perlas negras, o caviar de esturión: son las huevas de pescado.  

¿Qué es el caviar y porqué es tan cotizado?

El caviar son las huevas de esturión, un pez que habita en ríos de varias regiones (Turquía, Irán, Alaska o Rusia). De todas sus variedades, aquel que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán o en Irán es el más cotizado. Sus principales especies son el Beluga, Strip, Ossiotr o Sewruga.   

El caviar de esturión, de sabor ligeramente salado, tiene aspecto de masa blanda y granulosa, formada por huevas de entre 2 y 4 milímetros de diámetro. Su color varía desde el gris plata al negro verdoso y su olor es pronunciado. Si tienes oportunidad de probarlo, has de tener en cuenta de que no debe servirse hasta el momento de ser consumido, ya que de este modo evitarás su oxidación. Además debe conservarse a una temperatura de entre 12 y 15º C.  

Se trata de un producto muy cotizado porque el esturión, el pez del que proceden las huevas, se encuentra en peligro de extinción, debido a su pesca incontrolada durante décadas. Desde 1988, momento en que Rusia ingresó más de 300 millones de euros por la exportación de caviar, la producción ha disminuido en un 90 por ciento, hasta llegar a las 160 toneladas anuales.  

Huevas de pescado

Las economías domésticas suelen conformarse con las huevas de pescado. Las más conocidas, son las de salmón, trucha o erizo. Así por ejemplo las de salmón, muy utilizadas por cocineros como Karlos Argiñano o Juan Mari Arzak, son de color anaranjado y de mayor tamaño que las huevas de esturión. Si decides probarlas te darás cuenta de que presentan una textura muy agradable, acompañada de una irradiación sustancial marina y salina.  

En cuanto al modo de preparación de las huevas de pescado, dependerá un poco del tipo de pez del que procedan, aunque en general, pueden consumirse en crudo o cocinadas; ya sea fritas, salteadas o asadas al horno y también en salazón o secas y prensadas. Se trata además de alimentos ricos en fósforo y vitamina B1. 

Las perlas de afrodita

Algunos países como España, pobres en esturiones, han conseguido sucedáneos del caviar de esturión; el más afamado es el Caviar Blanco, también conocido como Perlas de Afrodita, hecho a base de huevas de caracol. 

La elaboración del Caviar Blanco en una finca de la localidad Catalana de Caldes de Montbui sigue procesos similares a los de las huevas de esturión. Así, las huevas se lavan con agua salada y se mantienen en salmuera. Este tipo de caviar es amarillento y tiene un sabor más a monte que a mar. Para elaborar 100 gramos de este producto se necesitan al menos 2000 huevas de caracol, por lo que su precio en el mercado puede llegar hasta los 1600 euros el kilo. Suele acompañarse con un cava suave o un vino tinto con poco cuerpo.

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