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La imagen de los huevos como recurso gastronómico es una constante a lo largo de la historia. Estamos acostumbrados a prepararlos en sus formas más habituales y constituyen un exquisito manjar por sí mísmos, tanto fritos y acompañados de pan como cocidos y troceados en ensaladas y otros platos. Además, son uno de los alimentos más completos que existen, ya que contienen casi todas las vitaminas, aminoácidos, ácido linoleico, diversos minerales, así como luteína y zeaxantina, dos pigmentos vegetales. 

A la hora de cocinarlos, se puede distinguir básicamente, entre las recetas que los preparan con cáscara y los que la eliminan. En el primer grupo se incluirían los cocidos, los pasados por agua y los huevos mollets. Los primeros se introducen en agua hirviendo y a partir del momento en que se recupera el hervor, hay que dejarlos unos diez minutos. Después se refrescan con agua fría y se pelan. 

Los pasados por agua se introducen en agua hirviendo, se dejan cocer entre 3 o 4 minutos y se sirven al momento. En cuanto a los huevos mollets, se ponen en agua hirviendo durante unos 6 minutos y luego se refrescan para cortar la cocción. Se les quita la cáscara y se dejan en un recipiente con un plato boca abajo, agua fría y sal. Cuando se vayan a servir, puedes calentarlos en el mismo recipiente o traspasarlos a otro con agua caliente. 

Rebozados con bechamel

Entre las posibilidades de preparar huevos sin cáscara están los famosos huevos a la marinera con corvina y langostinos, de Sanlúcar de Barrameda o los huevos encapotados. Se fríen en aceite muy caliente, procurando que no se rompan las yemas y dejas que se enfríen. Por otra parte, preparas una bechamel con harina, mantequilla y leche, dejando que se espese bastante, le añades nuez moscada y sal.

Sumerges los huevos de uno en uno en la bechamel y los rebozas bien, cubriéndolos por encima. Luego, los sacas con ayuda de una espumadera y dejas que se enfríen. Una vez fríos, los pasas por huevo batido y los fríes en abundante aceite caliente. Se tienen que comer muy calientes. 

Tanto como entrante como un plato principal por sí mísmo, los huevos poché son una receta francesa con garantía de éxito. En una olla pones unos ocho centímetros de agua y la llevas a ebullición. Cuando hierva, le agregas vinagre blanco, (como la cuarta parte de una taza) y reduces el calor al mínimo. Comienzas a revolver con una cuchara en el centro formando un remolino y vas rompiendo los huevos, de uno a uno (no más de cuatro) en este remolino. Los dejas unos tres minutos, no más y pasado este tiempo, llenas un bol con agua fría, retiras los huevos del agua caliente y los colocas allí. 

Por otro lado, sazona unas espinacas, previamente cocidas, escurridas y picadas con manteca, sal y pimienta. Coloca la cuarta parte de éstas sobre una tostada, encima el huevo y por último una cucharada de salsa bechamel. Las espolvoreas con queso parmesano rallado y las pones a gratinar hasta que se doren. 

Recetas que evolucionan

Otra receta con tradición son los huevos cocotte que, antaño se comían solos para desayunar. Sin embargo, la receta admite acompañarlos con guarniciones de jamón ibérico, tiras de salmón ahumado, vegetales, al parmesano, crema de puerros o rellenos con roquefort.

Tradicionalmente se servían en un recipiente de cerámica llamado cocotera, aunque cualquier pequeño recipiente sirve. Se engrasa la cocotera y la espolvoreas con sal y pimienta. En su interior introduces los huevos sin cáscara (si quieres, le puedes añadir una cucharada de mantequilla o nata líquida). Cubres cada molde con papel de aluminio e introduces las cocoteras en otro recipiente mayor para hornearlos al baño María durante 2 o 3 minutos. Al acabar, la clara quedará cuajada y la yema semilíquida. Si van con guarnición, se coloca ésta al fondo y los huevos arriba. 

Las verduras, a veces tan odiadas, son uno de los ingredientes con más capacidad nutritiva. Los huevos también se pueden preparar con brócoli. Se cuecen y después de que se enfríen, los pelas y los partes por la mitad, separando las yemas. En otra cazuela, cueces el brócoli con agua y sal. Haces una bechamel y la mezclas con el brócoli, las yemas de huevo y unas gambas, todo bien picado. A continuación, rellenas los huevos, los espolvoreas con pan rallado y encima pones una pizca de mantequilla. Para terminar, los gratinas un minuto y sirves al momento. 

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